Novel kombucha-analogue beverages made from Peruvian-pepper, matico and cedron: Bioactive and sensory profiles [Nueva bebida análoga a la kombucha hecha de molle, matico y cedron: Perfiles bioactivo y sensorial]

Abstract

RESUMEN radicionalmente, la kombucha es una bebida refrescante obtenida por fermentación de infusiones azucaradas de té negro mediante un consorcio microbiano de bacterias y levaduras llamado SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Sin embargo, en Sudamérica existen plantas nativas con potencial de aplicación en la elaboración de bebidas similares a la kombucha. El objetivo del estudio fue evaluar los perfiles bioactivo y sensorial de bebidas análogas a la kombucha a base de mezclas de extractos de hojas de molle (Schinus molle), matico (Buddleja globosa) y cedrón (Aloysia citriodora), para determinar la mezcla óptima de estos extractos con los más altos valores de fenoles totales (como equivalentes de ácido gálico), capacidad antioxidante (porcentaje de inhibición del agente oxidante ABTS) y aceptabilidad sensorial. Las mezclas con mayor proporción de molle mostraron las más altas tasas de producción de ácidos orgánicos. Además, las mezclas a base de molle y matico mostraron los más altos contenidos de fenoles totales (> 120 mg/L), y todas las mezclas mostraron una alta capacidad antioxidante, en la mayoría de los casos superior al 70%. Finalmente, según el análisis sensorial, se obtuvo una mayor aceptabilidad de las bebidas con matico y cedrón. Los resultados sugieren el potencial de estas plantas para la producción de nuevas bebidas, como fuente de compuestos antioxidantes, considerando que en muchos casos estas plantas no son aprovechadas masivamente con fines industriales.

ABSTRACT Traditionally kombucha is a refreshing beverage obtained by fermentation from sugared infusions of black tea by a microbial consortium of bacteria and yeasts called SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). However, there are South American native plants with potential application for similar beverages production. The aim of the study was to evaluate both bioactive and sensory profiles of kombucha-analogue beverages made from different mixtures of leave extracts of molle (Schinus molle), matico (Buddleja globosa) and cedron (Aloysia citriodora), in order to determine the optimal mixture of these extracts with the highest total phenolic content (as gallic acid equivalents), antioxidant capacity (percentage of inhibition the oxidizing agent ABTS) and sensorial acceptance. The mixtures with high proportion of molle showed the highest production rates of organic acids. In addition, the mixtures based on molle and matico showed the highest total phenolic contents (> 120 mg/L), and all mixtures showed high antioxidant capacity, in most of the cases greater than 70%. Finally, according to the sensorial analysis, a greater acceptance of the beverages with matico and cedron was obtained. The results suggest the potential of these plants for the novel beverages production, as a source of antioxidant compounds, considering that in many cases these plants are underutilized.