Las sociedades, especialmente de los países con alto poder adquisitivo, vienen ejerciendo una atenta mirada sobre los procedimientos utilizados para la obtención de los alimentos, especialmente sobre aquellas prácticas que se relacionan con la calidad del producto, la inocuidad alimentaria y el medio ambiente (Green, 2008; Comisión de las Comunidades Europeas, 2007). En este tipo de sociedades, tanto el público en general como el consumidor más informado poseen mucha influencia sobre las cuestiones que hacen a la calidad en la producción de alimentos de origen animal. Cada vez más consumidores no solamente se interesan en comprar un producto determinado, sino también en saber cómo ese producto fue elaborado. La calidad entonces no solo es reconocida en el producto en sí, sino también en todo su proceso de producción. En los últimos años, se ha manifestado un creciente interés internacional por los alimentos que brinden atributos de diferenciación en general y los productos lácteos en particular. Esta situación, también se ha manifestado en nuestro país. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención; hasta su procesamiento en la Usina Láctea. Sin embargo las actividades de ordeñe, la mezcla posterior de la leche y su almacenamiento entrañan riesgos de contaminación por contacto con el hombre o el medio. La leche cruda con atributos microbiológicos, químicos, físicos o sensoriales no adecuados limitan la oferta de los productos lácteos de calidad que pueden obtenerse y afecta la eficiencia del procesamiento en la elaboración (Taverna, 1997; Serrano y col., 1996) disminuyendo la capacidad de la industria de acceder y diferenciarse tanto en el mercado nacional como en el internacional. Para que la leche cumpla con las expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos establecidos en el Código Alimentario Argentino (CAA) que definen su calidad. Después que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (homogenizar), disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial (deslactosar, desgrasar), todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas. La producción de leche y su conservación con una calidad adecuada, es un requerimiento prioritario que incumbe tanto a los productores, a la industria láctea y al resto de los actores involucrados en la cadena de valor.Facultad de Ciencias Veterinarias