Determinación microbiológica y de metales pesados en berro (Nasturtium officinale R. Br.) expendido en los diferentes mercados del Distrito Metropolitano de Quito.

Abstract

El berro es una hortaliza cuyo consumo se ha ido incrementando con el pasar del tiempo en la Sierra ecuatoriana, debido a su gran aporte nutricional. Según estudios realizados en otros países el berro es muy propenso a ser afectado por bacterias, parásitos y acumular metales pesados. En esta investigación se llevó a cabo la determinación microbiológica y de metales pesados en berro Nasturtium officinale R. Br. expendido en 30 mercados del Distrito Metropolitano de Quito. Las muestras frescas fueron analizadas en función de su color, olor, tamaño y peso de hojas (largo: 9.51-18.62 cm, ancho: 3.02 7.61 cm y peso: 0.33-1.90 g). Luego se realizó la caracterización fisicoquímica, donde el valor promedio de todas las muestras fue: 92.78% de humedad, 1.28% de cenizas, 3.78 ºBrix (sólidos solubles), pH de 6.78 y 0.07% de acidez titulable (ácido oxálico). Los metales pesados analizados fueron plomo y cadmio; estos estaban dentro del nivel máximo de concentración en hortalizas de hoja establecido por el CODEX, mientras que las UFC/g (Unidades Formadoras de Colonias por gramo) de aerobios mesófilos de todas las muestras sobrepasaron los límites microbiológicos establecidos en la normativa propuesta por Moragas y De Pablo, a excepción de un mercado. Los aerobios mesófilos no estaban correlacionados directamente con los parámetros pH, humedad y ºBrix. En parasitología, todas las muestras presentaron al menos un quiste, concluyéndose así que el berro expendido en los mercados de Quito carece de salubridad pudiendo ser peligroso para la salud humana.