Determinación de la concentración mínima de cloruro de sodio que se puede reducir en un queso fresco sin que sea perceptible para los consumidores utilizando un umbral de diferencia y su efecto sobre el desuerado y perfil de textura

Abstract

En este trabajo se desarrolló una metodología de reducción de cloruro de sodio (NaCl) en queso fresco elaborado a escala piloto mediante el uso del umbral de diferencia apenas perceptible (JND por sus siglas en inglés) medido con el método de umbrales de estímulo constante, realizando paneles sensoriales de diferenciación 2AFC con 40 panelistas. Se encontró variabilidad en la pérdida de NaCl durante la elaboración de queso fresco; por lo que, se realizó la medición del JND para tres lotes de producción diferentes, se determinó que la variación del proceso en los ámbitos de concentración trabajados se encontraba por debajo del umbral y, por ende, las diferencias en los productos, generadas por la variabilidad natural del proceso, eran muy difíciles de percibir por los consumidores.