dc.creator | Rojas-Vargas, Julián | |
dc.creator | López, Kevin | |
dc.creator | Bogantes Sánchez, Joseline | |
dc.date.accessioned | 2022-01-12T16:12:39Z | |
dc.date.accessioned | 2022-10-19T20:36:23Z | |
dc.date.available | 2022-01-12T16:12:39Z | |
dc.date.available | 2022-10-19T20:36:23Z | |
dc.date.created | 2022-01-12T16:12:39Z | |
dc.date.issued | 2019 | |
dc.identifier | 22153470 | |
dc.identifier | http://hdl.handle.net/11056/22346 | |
dc.identifier | 10.15359/ru.33-1.2 | |
dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/4501840 | |
dc.description.abstract | El manejo incorrecto del aceite residual puede representar afectaciones en la salud de las personas y
problemas de contaminación en el ambiente. En Costa Rica, las condiciones aptas sobre calidad e inocuidad
en el uso de grasas y aceites se establecen en el Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público
37308-S, mediante criterios y buenas prácticas de fritura. Se realiza el siguiente diagnóstico sobre las
características organolépticas, físicas, químicas y de gestión de los aceites de cocina residuales en cinco
sodas, con la finalidad de llevar a cabo una gestión integral. La elaboración de esta gestión integral
se basa en el Decreto 37308-S y el Manual de Buenas Prácticas Ambientales para los Servicios de
Alimentación de la Universidad Nacional. Se encontró que en algunas sodas las prácticas de fritura son
ejecutadas incorrectamente; además, existe un desconocimiento de los administradores y trabajadores
de las sodas sobre las regulaciones. La mayoría de los aceites residuales presentaron compuestos polares
superiores a los permitidos, las tasas de generación no coinciden con la tasa teórica, lo que indica que
no se están utilizando las temperaturas óptimas para la cocción, se sobreutiliza o se entrega el aceite
residual a un tercero. | |
dc.description.abstract | Incorrect handling of residual oil can affect human health and cause environmental pollution. In Costa Rica,
suitable quality and safety conditions for the use of fats and oils are established in Public Food Services
Regulation 37308-S, which specifies criteria and good practices for frying. An investigation of the
organoleptic, physical, chemical and management characteristics of residual cooking oils in five restaurants
was carried out to allow integral management of these oils, based on the contents of Decree 37308-S and
the Manual of Good Environmental Practices for Food Services of the Universidad Nacional. It was found
that frying practices in some restaurants were performed incorrectly, and that administrators and workers
in these restaurants were not familiar with the contents of Decree 37308-S. Most residual oils analyzed had
levels of polar compounds higher than permitted, and the generation rates were not in agreement with the
theoretical rate, indicating that optimum cooking temperatures were not being used or the residual oil is
being overused or it is delivered to a third party. | |
dc.description.abstract | O manejo incorreto do óleo residual pode afetar a saúde das pessoas e causar problemas de contaminação
no meio ambiente. Na Costa Rica, as condições aptas sobre qualidade e inocuidade no uso de gordura e
óleos são estabelecidas pelo Regulamento para os Serviços de Alimentação ao Público 37308-S, através de
critérios e boas práticas de fritura. Realiza-se o seguinte diagnóstico sobre as características organolépticas,
físicas, químicas e de gestão dos óleos de cozinha residuais em cinco lanchonetes, com a finalidade de
levar a cabo uma gestão integral. A elaboração desta gestão integral está baseada no Decreto 37308-S
e no Manual de Boas Práticas Ambientais para os Serviços de Alimentação da Universidade Nacional.
Descobriu-se que em algumas lanchonetes as práticas de fritura são executadas incorretamente; além
disso, existe um desconhecimento por parte dos administradores e trabalhadores das lanchonetes sobre
as regulamentações. A maioria dos óleos residuais apresentaram compostos polares superiores aos
permitidos, as taxas de geração não coincidem com a taxa teórica, o que indica que não estão utilizando
as temperaturas adequadas para o cozimento, o óleo residual é sobreutilizado ou entregue a um terceiro. | |
dc.language | spa | |
dc.publisher | Universidad Nacional, Costa Rica | |
dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
dc.rights | Acceso abierto | |
dc.source | Uniciencia vol.33 no.1 18-28 2019 | |
dc.subject | MANEJO AMBIENTAL | |
dc.subject | ACEITES COMESTIBLES | |
dc.subject | TRATAMIENTO DE RESIDUOS | |
dc.subject | RESIDUOS | |
dc.subject | ASPECTOS AMBIENTALES | |
dc.subject | MEDIO AMBIENTE | |
dc.subject | GESTIÓN | |
dc.subject | LEGISLACIÓN | |
dc.subject | INDUSTRIA ALIMENTARIA | |
dc.subject | ENVIRONMENT MANAGEMENT | |
dc.subject | EDIBLE OILS | |
dc.subject | WASTE MANAGEMENT | |
dc.subject | WASTE | |
dc.subject | ENVIRONMENTAL ASPECTS | |
dc.subject | ENVIRONMENT | |
dc.subject | MANAGEMENT | |
dc.subject | LEGISLATION | |
dc.subject | FOOD INDUSTRY | |
dc.title | Gestión integral de los residuos de aceite vegetal de cocina en las sodas del Campus Omar Dengo de la Universidad Nacional de Costa Rica | |
dc.type | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |