Emulsiones tipo crema preparadas a base de leche de soja 2: efecto de la agitación controlada sobre la reología de las cremas

Cream-like emulsions prepared with soybean milk: Effect of controlled stirring on rheological behaviour

dc.creatorMárquez, Andrés L.
dc.creatorPalazolo, Gonzalo Gastón
dc.creatorWagner, Jorge
dc.date2005-04
dc.date2014-07-18T20:22:46Z
dc.identifierhttp://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/38204
dc.identifierhttp://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/115/115
dc.identifierissn:0017-3495
dc.descriptionLa coalescencia parcial de las emulsiones o/w puede inducirse por agitación, debido a la presencia de cristales de grasa en las gotas. En este trabajo se estudió el efecto de la agitación sobre el comportamiento reológico de emulsiones tipo crema preparadas con leche de soja reconstituida (5% y 10%), aceite de girasol y grasa láctea de alto punto de fusión comparativamente con una nata comercial. Las cremas, inicialmente líquidas, aumentaron progresivamente la consistencia durante la agitación cuando el contenido de fase lipídica fue del 40%. Aunque se requirió un mayor tiempo de agitación en cremas con leche más concentrada (a igual proporción de fase lipídica) se registró un aumento más pronunciado de la viscoelasticidad. Por otra parte, al aumentar la concentración de grasa láctea en la fase lipídica se requirió un tiempo de agitación menor por verse favorecida la coalescencia parcial. Independientemente del contenido en grasa láctea, las emulsiones con fases lipídicas relativamente bajas (20%) no aumentaron su consistencia por agitación.
dc.descriptionIn o/w emulsions, partial coalescence can be induced by stirring, due to the presence of fat crystals in oil droplets. In this work, effect of stirring on rheological behaviour of cream-like emulsions prepared with reconstituted soybean milk, sunflower oil and milk fat (high melting fraction) was analysed. Commercial milk cream sample was used as control. During stirring, progressive increase of consistency of 40% lipid phase emulsions was observed. Although a high stirring time was required in emulsions prepared with more concentrated soybean milk, a pronounced enhance of its viscoelasticity was observed. On the other hand, when milk fat concentration was increased in lipid phase, it was required a low stirring time value as consequence of promoted partial coalescence. Independently of the milk fat content, in emulsions with relatively low lipid phase content (20%) an increase of consistency was not observed.
dc.descriptionFacultad de Ciencias Exactas
dc.formatapplication/pdf
dc.format89-95
dc.languagees
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/
dc.rightsCreative Commons Attribution-NonCommercial 3.0 Unported (CC BY-NC 3.0)
dc.subjectCiencias Exactas
dc.subjectQuímica
dc.subjectglycine max
dc.subjecthelianthus
dc.subjectcream
dc.subjectemulsions
dc.subjectpartial coalescence
dc.subjectrheology
dc.subjectsoybean milk
dc.subjectstirring
dc.subjectagitación
dc.subjectcoalescencia parcial
dc.subjectcrema
dc.subjectleche de soja
dc.subjectreología
dc.subjectemulsiones
dc.titleEmulsiones tipo crema preparadas a base de leche de soja 2: efecto de la agitación controlada sobre la reología de las cremas
dc.titleCream-like emulsions prepared with soybean milk: Effect of controlled stirring on rheological behaviour
dc.typeArticulo
dc.typeRevision


Este ítem pertenece a la siguiente institución