Efectos del Etanol en el Gusto de la Sacarosa y del Ácido Cítrico

Abstract

Las sensaciones trigeminales o quemestésicas tienen una notable influencia en el sabor de diversos productos alimenticios. Sin embargo, los estudios de las interacciones entre los componentes trigeminales con los sensoriales, sensaciones gustativas y olfatorias, son relativamente recientes. En la interacción del gusto con el etanol (EtOH) se analizan los cambios que se producen en la sensación cuando el estímulo gustativo, que proviene de un modelo simple, está inmerso en un modelo complejo como es el alcohol. De este modo, cuando al EtOH se agregan sustancias relativamente puras como la sacarosa o el ácido cítrico tanto el gusto dulce como el agrio se perciben dentro de un contexto en el que también interaccionan trigeminales y olfatorias. Estas sensaciones se integran dando al EtOH su sabor específico.