Estudio de la calidad sensorial en aceites de oliva argentinos para evaluar su posible posicionamiento comercial

Abstract

Argentina es el décimo productor mundial de aceite de oliva, con excelentes conocimientos de la producción y su procesamiento. Según las estadísticas del Ministerio de AGyP, hay una creciente expansión de los cultivos en el país que sigue el crecimiento de la demanda en los mercados quienes buscan también productos de alta calidad. El país cuenta con diferentes regiones productoras que, por las condiciones climáticas y el método de extracción, entre otras razones, obtienen aceites con características diferenciadas. Esto nos llevó a plantear en este trabajo una evaluación preliminar de la calidad sensorial de diferentes aceites de Argentina, característicos de regiones productoras, con el fin de dilucidar si pudieran pensar en la idea de presentarse para optar por una denominación de origen (DO) y así otorgarles una estrategia comercial de venta para su posicionamiento. Las muestras brindadas por representantes de las provincias de San juan, Mendoza, Córdoba y Buenos Aires que accedieron a una evaluación de sus aceites, fueron evaluadas por un panel capacitado en la Universidad Nacional de Lanús, siguiendo las normas establecidas por el Consejo Oleícola Internacional. En primera instancia, se procedió a verificar que las muestras correspondiesen efectivamente a aceites de oliva extra virgen, ya que solo con esta clasificación pueden presentarse para optar por una DO. Posteriormente, se llevó a cabo la obtención de un perfil sensorial de cada aceite extra virgen de forma cualitativa.Se pudo determinar que solo las muestras recibidas como características de San Juan, Mendoza y Córdoba eran aceites extra virgen desde el punto de vista organoléptico. Fue posible definir los descriptores para cada uno de los aceites de forma cualitativa, estableciendo así el perfil sensorial preliminar que sentaría las bases para una diferenciación. Las muestras de San Juan se describieron con aroma frutado maduro, que recuerda a manzanas frescas, con sabor característico dulce, persistente y fluidez baja. Las muestras de Mendoza recordaron a frutos verdes, pero de sabor levemente dulce y picante, su persistencia fue baja y su fluidez alta. Por último, las muestras de Córdoba denotaban baja fluidez, aroma frutado verde, sabor amargo, picante y persistente. Los aceites extra virgen evaluados demostraron diferencias sensoriales significativas, por lo cual tienen allanado el camino hacia su reconocimiento en el marco de futuras DO. El papel que el olivo ocupa en el entramado productivo de cada provincia determina que puedan encararse los procesos de acción para utilizar como estrategia comercial de posicionamiento la mencionada diferenciación.

Argentina is the world’s tenth olive oil producer and exporter with an excellent understanding of production and processing. According to statistics from the Argentinian ministry of agroindustry, there is a growing expansion of crops in the country that follows the increasing world markets demand. Nowadays, many consumers are looking for highquality products. In this sense, the country has different production regions that, due to the variety, the climatic conditions, the cultural practices, the ripeness of the olives at harvest and the extraction method, produce oils with different characteristics. This context leads us to study in this work the preliminary sensorial profile of different extra virgin olive oils from Argentina, characteristic of different regions, in order to elucidate if they could apply to obtain a designation of origin (OD) and thus grant them a marketing strategy for positioning. Samples provided by representatives of the San Juan, Mendoza, Córdoba and Buenos Aires Argentine provinces who agreed to an organoleptic assessment of their regional olive oils, were evaluated by a trained panel at the National University of Lanus, following the standards established by the International Olive Council. First, it was verified that the samples graded as extra virgin olive oil since only olive oil of this type could be applied to use a designation of origin. Subsequently, a qualitative assessment of characteristic attributes of the extra virgin olive oil was obtained. After the assessment, only the samples received as characteristics of San Juan, Mendoza and Córdoba provinces were verified as extra virgin oils classification from the organoleptic point of view by the tasters. Then, each sample of extra virgin oil verified was assessed and assigned with sensory attributes to obtain a sensory profile of them that could recognized them by OD authority. Samples from San Juan were described with a ripely fruity aroma, reminiscent of fresh apples, with a characteristic sweet, persistent flavour and low fluidity. Samples from Mendoza reminded of green fruit, but with a slightly sweet and pungent flavour, their persistence was low, and their fluidity was high. Finally, the samples from Córdoba denoted low fluidity, a greeny fruity aroma and a bitter, pungent and persistent flavour. The evaluated oils showed significant sensory differences. Therefore, they can apply for a recognition in the framework of OD. The role that the production of olive oil has in the economy of each province determines that a substantial profit can be obtained if they apply to this differentiation as a commercial positioning strategy.