En el presente trabajo se estudió la actividad inhibitoria sobre Escherichia coli O157:H7 de 6 cepas seleccionadas de Lactobacillus aisladas de queso ovino. El efecto antimicrobiano de los sobrenadantes de los cultivos de las cepas ensayadas no se inhibió por la actividad enzimática de la catalasa o la tripsina. En consecuencia, la producción de H₂ O₂ o de un agente de naturaleza proteica, no se consideró como responsable del efecto inhibitorio. Por el contrario, la alcalinización neutralizó el efecto antibacteriano de los sobrenadantes, resultado que demostró que las cepas seleccionadas ejercieron la inhibición del crecimiento de E. coli O157:H7 debido a la producción de ácidos orgánicos, especialmente ácido láctico. La aplicación directa de cepas de bacterias ácido lácticas y/o sus metabolitos antimicrobianos para inhibir bacterias patógenas en alimentos se introdujo en el concepto de biopreservación. Estos resultados sugieren que las cepas de Lactobacillus estudiadas podrían ser utilizadas como cultivos iniciadores o adjuntos para mejorar la calidad microbiológica en la elaboración de queso ovino.In the present work the inhibitory activity on Escherichia coli O157:H7 of 6 selected Lactobacillus strains isolated from ovine cheese was studied. The antimicrobial effect of culture supernatants of assayed strains was not inhibited by enzimatic activity of catalase or trysin. Therefore, the production of H₂ O₂ or proteinaseus nature agent was not considered responsible for the inhibitory effect. On the other hand, the alcalinization abolished the antibacterial effect of the supernatants, result that demonstrated that the selected strains exert growth inhibition of E. coli O157:H7 due to production of organic acids, mainly lactic acid. The direct application of lactic acid bacteria strains and/or their antimicrobial metabolites to inhibit pathogenic bacteria in food was introduced in the concept of biopreservation. These results suggest that Lactobacillus strains studied could be used as starter or adjunt cultures to improve the microbiology safety in the manufacture of ovine cheese.Facultad de Ciencias Veterinarias