| dc.contributor | León, Alberto Edel | |
| dc.contributor | Ribotta, Pablo Daniel | |
| dc.creator | Roccia Ruffinengo, Paola | |
| dc.date | 2011-03-21 | |
| dc.date | 2013-03-22T09:01:03Z | |
| dc.identifier | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2695 | |
| dc.identifier | https://doi.org/10.35537/10915/2695 | |
| dc.description | Objetivo general: Estudiar el efecto del agregado de enzimas y agentes oxidantes sobre la calidad del pan elaborado con mezclas de harinas de trigo y de soja, mediante el análisis de las interacciones físico-químicas que se establecen entre los componentes de las harinas.
Objetivos específicos:
• Analizar la influencia de las proteínas de soja sobre las propiedades físico-químicas, reológicas y estructurales del gluten.
• Estudiar el efecto de las enzimas y los agentes oxidantes sobre las interacciones proteína-proteína y proteína-hidratos de carbono.
• Determinar los cambios físico-químicos producidos en los componentes de las harinas por acción de las enzimas y los agentes oxidantes.
• Analizar el efecto de las enzimas y los oxidantes sobre el comportamiento reológico y la microestructura de las mezclas trigosoja.
• Evaluar la acción de las enzimas y los agentes oxidantes sobre el mecanismo de envejecimiento del pan elaborado con la mezcla de harinas de trigo y soja.
• Estudiar la acción sinérgica entre enzimas y oxidantes, y de combinaciones de ellos sobre la calidad del pan elaborado con la mezcla de harinas de trigo y soja.
• Obtener información para la formulación de productos de panificación con mayor valor nutricional utilizando enzimas y agentes oxidantes como aditivos para minimizar el efecto negativo de la harina de soja sobre la calidad del producto. | |
| dc.description | Facultad de Ciencias Exactas | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | es | |
| dc.subject | Ciencias Exactas | |
| dc.subject | Biología | |
| dc.subject | Alimentos | |
| dc.subject | panificación | |
| dc.subject | Industria de Alimentos | |
| dc.subject | Tecnología de Alimentos | |
| dc.subject | Enzimas | |
| dc.title | Uso de enzimas y oxidantes en productos de panificación fortificados : Estudio de las propiedades físico-químicas y funcionales | |
| dc.type | Tesis | |
| dc.type | Tesis de doctorado | |
