| dc.contributor | Prieto Contreras, Lena | |
| dc.creator | Morales Soler, Sandra Milena | |
| dc.date | 2014-01-01T08:00:00Z | |
| dc.date.accessioned | 2022-10-13T16:01:07Z | |
| dc.date.available | 2022-10-13T16:01:07Z | |
| dc.identifier | https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/7 | |
| dc.identifier | https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1006&context=ing_alimentos | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/4190734 | |
| dc.description | <p>La harina de papa criolla se obtuvo a partir de tubérculos previamente precocidos- macerados y no precocidos- rallados y luego deshidratados los cuales fueron molidos hasta obtener las harinas, con rendimientos de 12,8% para harina precocida-macerada y de 16,3% para la harina no precocida-rallada. Con lo anterior, se estudió su aplicación en las dos harinas obtenidas a partir de papa criolla S.tuberosum Grupo Phureja variedad Criolla Colombia, en la sustitución parcial de 5 y 10% de harina de trigo para la elaboración de pan tipo francés; posteriormente se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, visuales, reológicas las cuales se realizaron para la obtención de las mezclas seleccionadas del 10% de harina de papa criolla precocida-macerada y 5% de harina de papa criolla no precocida-rallada en un alveografo encontrándose diferencias no significativas en cuanto a las dos graficas en comparación con la patrón 100% harina de trigo y así observar el comportamiento que tuvieron estas dos proteínas la Gliadina y la Glutenina en estas tres mezclas de harinas y para los panes tipo francés se realizó con un perfil de textura y una evaluación sensoriales del pan tipo francés, como una alternativa para las industria de panificación, con la sustitución parcial de la harina de trigo 90-10 los panelistas evaluaron sensorialmente el pan tipo francés, el cual tuvo una aceptación buena en cuanto a sabor salado, color amarillo y textura suave y de fácil masticabilidad.</p> | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
| dc.rights | acceso abierto | |
| dc.subject | Harina de papa criolla | |
| dc.subject | Pan | |
| dc.subject | Industria y comercio | |
| dc.subject | Reología | |
| dc.title | Elaboración de pan francés con sustitución parcial de harina de trigo por harinas de papa criolla (S. tuberosum Grupo Phureja) variedad criolla Colombia | |
| dc.type | Trabajo de grado - Pregrado | |
| dc.type | Engineering | |
| dc.thesis | Ingeniería de Alimentos | |
