| dc.description | <p>Colombia es reconocido a nivel mundial por la alta calidad de su café, siendo este, uno de sus principales productos de exportación. Para el año 2016, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia estimó que la producción de la variedad arábica fue de aproximados 13 millones de sacos. En la industria cafetera se generan residuos en gran cantidad durante el beneficio e industrialización del café, donde solo se utiliza el 9,5% del peso del fruto fresco. Algunos de estos residuos provienen del desmucilaginado (entre 15,5 a 22% del peso del fruto maduro), etapa en la que se produce una alta carga de materia contaminante. El mucílago de café cuenta con una composición rica en azúcares, pectinas y características prebióticas; siendo estas, propiedades de gran importancia en el desarrollo de alimentos funcionales que convierten al mucílago en un posible aditivo con potencial prebiótico cuyo uso reduciría su impacto ambiental en el proceso de poscosecha de café. Por ende, este trabajo evaluó el mucílago del café (Coffea arabica L.) como aditivo con potencial prebiótico en una bebida vegetal de arroz. Como primera fase se elaboró la bebida de arroz; en la segunda fase se estableció la constante específica del sustrato y el tiempo de generación a través de una cinética de crecimiento del microorganismo probiótico (L. acidophilus) en una bebida vegetal de arroz, en 4 concentraciones diferentes de mucílago de café: 0% ( Blanco), 5% (T1), 10% (T2) y 15% (T3); como tercera fase se analizó la aceptación sensorial de las bebidas vegetales de arroz que tienen concentraciones de 0% y 10% de mucílago de café. Se obtuvieron las constantes específicas del sustrato (ks) con un valor de -4,943, -3,091, -0,044 y -4,361 y tiempo de generación (g) de 4,16, 5,11, 3,55 y 5,65 para el Blanco, T1, T2 y T3 respectivamente, la constante nos da la velocidad del consumo del sustrato, no obstante en esta caso se obtuvieron valores negativos debido a la producción de azúcares reductores por parte de la bacteria. Durante el periodo de almacenamiento se presentaron diferencias significativas (p la constante nos da la velocidad del consumo del sustrato, no obstante en este caso se obtuvieron valores negativos debido a la producción de azúcares reductores por parte de la bacteria. Durante el periodo de almacenamiento se presentaron diferencias significativas (p la constante nos da la velocidad del consumo del sustrato, no obstante en este caso se obtuvieron valores negativos debido a la producción de azúcares reductores por parte de la bacteria. Durante el periodo de almacenamiento se presentaron diferencias significativas (p</p> | |
