| dc.description | <p>El gluten les confiere a las pastas elaboradas convencionalmente propiedades de elasticidad y firmeza, actualmente se han utilizado otras materias primas para la sustitución de la harina de trigo, buscando que estas brinden al producto una mayor calidad enfatizando en la calidad nutricional. Por lo cual el objetivo de esta investigación fue elaborar un producto tipo pasta alimenticia a partir de harinas no convencionales (sagú, quinua y lenteja) como una alternativa de consumo en la dieta de personas intolerantes al gluten, evaluando características texturales, reológicas, bromatológicas y sensoriales. El desarrollo de la investigación se llevó a cabo a través de cuatro fases, adquisición de materias primas y caracterización fisicoquímica de las mismas, desarrollo de tres formulaciones y evaluación de las propiedades de las masas obtenidas, elaboración de la pasta y pruebas de calidad incluyendo un análisis sensorial. El análisis de perfil de textura realizado para las masas, mostro valores similares de cohesividad y adhesividad en aquellas compuestas por harina de sagú y quinua, 37,5 y 21% respectivamente y harina de sagú y lenteja 28,5 y 30% respectivamente, con respecto a la muestra patrón con 60,6% de harina de trigo, lo que es un indicativo positivo para la obtención de masas manejables y moldeables, que permiten la formación de los tallarines, con una menor adherencia en las superficies y equipos de trabajo. Sin embargo, en la pasta no se presentan diferencias significativas en la elasticidad y cohesividad de las muestras; en cuanto a las propiedades reológicas dinámicas, las tres formulaciones presentan valores del módulo de almacenamiento G 'mayor al módulo de pérdidas G' 'a lo largo del rango de frecuencia estudiado, lo cual es característico del comportamiento de un sólido. Respecto a la calidad nutricional de las pastas elaboradas, la incorporación de las harinas de quinua y lenteja aumentaron el contenido de fibra cruda y cenizas, disminuyendo el contenido de grasa, en comparación con la muestra patrón, being una excelente alternativa para mejorar la calidad nutricional de los productos libres de gluten. La muestra preferida por los panelistas la compuesta por harina de trigo, esto debido a que el consumidor está acostumbrado a la ingesta tradicional de este producto. Sin embargo, por la aceptación dada a los tallarines homólogos sin gluten, es factible la implementación de este tipo de productos en la dieta. En cuanto a los rendimientos, para el proceso de elaboración de los tallarines sin gluten, estos fueron similares a los obtenidos para los tallarines patrón, lo cual es un indicativo positivo para la elaboración de tallarines a partir de harinas de sagú, quinua y lenteja, abriendo un nuevo escenario de aplicaciones potenciales para estas materias primas.</p> | |
