Estandarización del proceso de fabricación de un yogurt saborizado con Guayaba y Edulcorado con Panela pulverizada :microempresarios de Guayaba y lácteos de la provincia de Vélez.

Abstract

En este estudio se evaluó la formulación de un yogurt saborizado con pulpa de guayaba en tres diferentes concentraciones (8, 10 y 12 por ciento), previamente edulcorada con panela (en dosis entre 11 y 14 por ciento), a través de un panel de degustación previamente entrenado. Los resultados permitieron comprobar que las materias primas empleadas presentan características óptimas lo que permite elaborar un producto natural de buena calidad y aceptación. De acuerdo con los análisis fisicoquímicos como proteína láctea, grasa, fosfatasa, fibra, minerales, carbohidratos y calorías, los parámetros cumplen con la norma y son adecuados para este tipo de producto. El yogurt saborizado con guayaba y edulcorado con panela tiene menos calorías, por la misma cantidad de producto, que un yogurt comercial. Los análisis microbiológicos no mostraron ningún tipo de contaminación por hongos, levaduras, coniformes fecales y/o totales. Las pruebas de degustación mostraron una preferencia por la formulación con el 8 por ciento de pulpa de guayaba por color, sabor, aroma, apariencia, suavidad y nivel de acidez. El proceso de estandarización se realizó bajo condiciones de asepsia e higiene adecuadas y se establecieron parámetros de elaboración así como recomendaciones de proceso y manipulación.