Medida de la calidad del cacao en grano

Abstract

La calidad del grano de cacao depende fundamentalmente de la clase de arbol o variedad y de los procesos de fermen taci6n y secado. Existen dos tipos de cacao en el mercado, a saber: l. Corriente u ordinario ("'Bulk") y 2. Fino o aromatico ("Flavor"). Los corrientes constituyen el 93% del grano que se n egocia en el mundo y estan representados por los cacaos de Africa y Brasil. Los cacaos finos se encuentran en algunos paises de Centroamerica, Asia, Oceania e islas de! Caribe. El cacao "Caracas" es catalogado como superaromatico (2). En colombia en general las cacaos hibridos pertenecen al grupo de las cacaos corrientes mientras que las denominados "regionales" se podrian agrupar dentro de las finos o aromaticos. Aunque el sabor de las cacaos finos se debe especialmente a las variedades de las arboles que las producen, la expresi6n y el desarrollo de! sabor se sujetan a procedimientos adecuados de fermentaci6n y secado. El clima y las procesos de fermentaci6n y secado pueden afectar el sabor del cacao y par eso se encuentran diferencias o variaciones dentro y entre las paises productores