Estandarización de formulaciones para la obtención de néctar, bebida alcohólica y salsa agridulce a partir de pulpa de copoazú (Theobroma Grandiflorum Willd ex Spreng)

Abstract

El copoazú es un fruto de origen amazónico compuesto por almendra, cáscara y pulpa, esta última constituye hasta el 48% del total del fruto siendo una excelente alternativa para procesos de transformación. En la actualidad no existe un mercado establecido para pulpa de copoazú, generando grandes pérdidas para los productores en época de cosecha. Con el fin de establecer formulaciones estándar para néctar, salsa agridulce y bebida alcohólica se estudiaron tres formulas para cada producto variando factores como porcentaje de pulpa (15% - 20%) y concentración de azúcar (9.12%, - 12%) para el néctar, porcentaje de pulpa (38% - 42.5%), vinagre (10.5% - 7%) y especias (1.5 - 0.5) para la salsa agridulce, y contenido de sólidos solubles (15ºBrix - 25ºBrix) para la bebida alcohólica midiendo variables de respuesta como porcentaje de sólidos solubles, acidez, pH, panel de aceptación y estimación del tiempo de vida útil del producto. La formulación seleccionada para la salsa agridulce presentó el menor porcentaje de vinagre y especias dejando en evidencia el agrado de los consumidores por productos de baja aromaticidad y contenido de especias, de esta forma no se enmascara las características organolépticas propias del copoazú. En el caso del néctar, el panel de consumidores presentó una marcada preferencia por la formulación con un bajo contenido de azúcar manifestando el gusto por el sabor exótico, refrescante y novedoso de esta fruta. Para la bebida alcohólica la formulación de mayor aceptación se obtuvo partir de un mosto ajustado a 25ºBrix obteniendo una bebida dulce sin perder el sabor a copoazú. Los productos obtenidos cumplieron con los parámetros de acidez, pH y contenido de sólidos solubles establecidos en la normatividad.