PERFIL QUÍMICO E SENSORIAL DE GRÃOS DE DIFERENTES GENÓTIPOS DE Coffea canephora.

Abstract

A qualidade da bebida do café está relacionada aos atributos químicos, físicos e sensoriais. Essas características podem variar com o local de cultivo, fatores genéticos, processamento pós-colheita, torração entre outros fatores. A busca por cafés de qualidade justifica estudos sobre sua composição química, visando estabelecer relação entre os constituintes e o perfil sensorial da bebida. Desse modo o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química dos grãos de café e a influência nos atributos sensoriais da bebida. As análises foram realizadas em 27 genótipos de Coffea canephora pertencentes às variedades clonais Diamante Incaper 8112, Jequitibá Incaper 8122 e Centenária Incaper 8132. As plantas foram estabelecidas na forma de experimento em campo no município de Alegre-ES na comunidade de Lagoa Seca. Os cafés foram colhidos, processados, secados, torrados e moídos para realização das análises químicas e sensoriais. A identificação dos voláteis foi avaliada por micro extração em fase sólida no modo headspace, combinada à cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. Para a análise sensorial foi utilizado o Protocolo de Degustação de Robustas Finos. Na análise sensorial todos os atributos tiveram correlação positiva com a Nota Global, produzindo cafés de boa qualidade, destacando o atributo Retrogosto e Sabor. Pela análise multivariada a partir da distância Euclidiana verificou-se a contribuição relativa dos caracteres sensoriais e químicos para a divergência genética entre os genótipos das três variedades clonais. Os compostos voláteis que mais contribuíram para a formação dos grupos foram: 4-etenil-2-metoxifenol, 2-Furil-metanol e Furfural.Os atributos sensoriais que mais contribuíram para a Nota Global foram Sabor, Sensação na boca, Amargor/doçura, Retrogosto e Fragrância/aroma. Assim, este trabalho aponta compostos que contribuem positivamente para a qualidade da bebida de café.identificar possíveis compostos que possam ser utilizados como marcadores químicos para a quantificação dos respectivos genótipos de café Conilon. Pelo cálculo do índice de Kovats foi possível identificar alguns compostos significativos para a qualidade da bebida de café: 2,6-dimetilpirazina,furfural, 5-metilfurfural, entre outros. Espera-se com os objetivos estipulados, identificar os constituintes voláteis e quantificar possíveis marcadores químicos relativos à qualidade da bebida de café conilon.