Brasil
| Dissertação
Cozinhas e cozinheiros: um estudo sobre alimento seguro em restaurantes populares no bairro do Comércio do Salvador.
dc.contributor | Freitas, Maria do Carmo Soares de | |
dc.creator | Castro, Odilon Braga | |
dc.creator | Castro, Odilon Braga | |
dc.date.accessioned | 2013-04-22T19:29:50Z | |
dc.date.accessioned | 2022-10-07T16:53:22Z | |
dc.date.available | 2013-04-22T19:29:50Z | |
dc.date.available | 2022-10-07T16:53:22Z | |
dc.date.created | 2013-04-22T19:29:50Z | |
dc.date.issued | 2007 | |
dc.identifier | http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/9976 | |
dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/4008468 | |
dc.description.abstract | O fornecimento de alimento seguro para consumo é uma questão de saúde pública. Normas que estabelecem vários procedimentos para manipulação, produção e comércio de alimentos prontos têm sido editadas, em particular a RDC-216 da ANVISA, que norteia as regulamentações estaduais e municipais. Entretanto, as práticas cotidianas de cozinheiros de restaurante populares estão bem distantes das regulamentações técnicas. Isso foi constatado nesta pesquisa de caráter qualitativo, através de observações de campo e entrevistas semiestruturadas com cozinheiros que trabalham em restaurantes populares do Bairro do Comércio de Salvador – Bahia. A rotina de trabalho dos cozinheiros segue um modelo próprio, com significações particulares. Muitas vezes essas práticas estão em desacordo com os conhecimentos científicos oferecendo risco à saúde dos milhares de comensais que se alimentam diariamente nesses espaços. Não há diálogo entre saberes técnicos e leigos, o primeiro está estabelecido em normas, mas não aplicado; o segundo prevalece de forma efetiva. Por isso a necessidade de se observar e compreender as práticas dos cozinheiros e a partir delas adequar às políticas públicas com programas educativos e de qualificação que resultem em novos comportamentos para a produção de alimentos seguros em restaurantes populares. | |
dc.language | pt | |
dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde (PGNUT) | |
dc.subject | Nutrição | |
dc.subject | Manipulação de alimentos | |
dc.subject | Higiene dos alimentos | |
dc.subject | Cozinheiro | |
dc.subject | Contaminação de alimentos | |
dc.subject | Restaurantes | |
dc.subject | Salvador | |
dc.subject | Bahia | |
dc.subject | Safe food | |
dc.subject | Popular restaurant | |
dc.subject | Food handling | |
dc.subject | Cook | |
dc.title | Cozinhas e cozinheiros: um estudo sobre alimento seguro em restaurantes populares no bairro do Comércio do Salvador. | |
dc.type | Dissertação |