| dc.description.abstract | A culinária africana da Bahia compreende diversos pratos. Alguns deles
conhecidos e apreciados internacionalmente. Dados sobre a composição
nutricional destas preparações são escassos, sendo insuficientes para auxilio nas
orientações dietoterápicas e de saúde em geral. A presente pesquisa teve como
objetivo determinar a composição química e nutricional de preparações típicas da
gastronomia baiana. Um questionário foi elaborado, contendo dez preparações de
origem africana, e aplicado em cinco dos trinta e seis restaurantes de comida
baiana de Salvador. Através deste foram identificadas as preparações mais
consumidas, moqueca de peixe, moqueca de camarão, bobó de camarão, vatapá
e caruru, que foram posteriormente adquiridas para a realização das análises. Os
pratos apresentaram teores médios de umidade entre 69,25 e 82,99g/100g, e
teores de cinzas de 1,51 a 2,09g/100g. Os teores médios de proteínas variaram
entre 5,09 e 10,85g/100g, de lipídios entre 6,43 e 11,66g/100g, e carboidratos de
2,17 a 12,34g/100g. O caruru apresentou menor valor energético
(92,98kcal/100g), e o bobó de camarão maior teor (143kcal/100g). Todas
apresentaram consideráveis teores de sódio (395 a 563,10mg/100g). Os teores
de gorduras saturadas variaram entre 1,07 a 2,68g/100g, e os de trans foram de
no máximo 0,09g/100g. As quantidades de gorduras monoinsaturadas variaram
entre 0,78 e 2,07g/100g, e gorduras polinsaturadas de 0,37 a 1,18g/100g. Dentre
os lípidios insaturados foi verificada a presença de ácidos graxos essenciais,
EPA, com teores de 10,39 a 19,30mg/100g, e DHA, com teores variando entre
30,54 e 45,41mg/100g. Sugestões de refeições mostraram que as preparações
podem fazer parte de cardápios equilibrados. | |
