| dc.description.abstract | As leveduras (Saccharomyces spp.) são utilizadas em variados processos
fermentativos.O Brasil produz atualmente uma grande quantidade de biomassa de
levedura como subproduto das indústrias cervejeiras. No processo de produção da
cerveja, após a maturação, estes micro-organismos são retirados do mosto de
fermentação gerando excedentes de células, que são descartados no ambiente ou
utilizados, principalmente, na alimentação animal. As leveduras apresentam um
potencial nutritivo, especialmente no teor de proteínas, vitaminas do complexo B e
minerais, que, desta forma, poderiam ser aproveitadas como ingrediente nutritivo
para alimentação humana, como em alimentos regionais derivados da mandioca
(Manihot esculenta CRANTZ). A farinha de mandioca e o beiju são muito
consumidos pela população Nordestina, porém apresentam baixo teor protéico,
sendo considerados apenas como fonte energética. O objetivo deste estudo foi
avaliar o perfil nutricional e o potencial de utilização de derivados da levedura
secundária da indústria cervejeira como ingrediente nutritivo em alimentos; elaborar
farinha de mandioca e beiju adicionados de liofilizado da levedura e avaliar o
enriquecimento nutricional e a aceitação sensorial destes produtos regionais. As
amostras foram cedidas por uma cervejaria de Feira de Santana, BA, em dois
momentos (lote 1 e 2) e submetidas a um tratamento alcalino (NaOH 0,3%),
lavagens e centrifugação, com descarte do sobrenadante, para obtenção de uma
biomassa limpa e desamargada (BMT). Uma parte da amostra não foi submetida a
este tratamento para avaliação de possíveis perdas nutricionais. A biomassa foi
liofilizada para obtenção da BMNL (antes do tratamento) e BMTL (após tratamento).
A composição centesimal foi realizada, em triplicata, na biomassa úmida, nos
liofilizados e nos produtos regionais padrão (sem adição do liofilizado de levedura) e
enriquecidos com a BMTL nas concentrações de 5 e 10%. As determinações de
minerais e vitaminas do complexo B foram realizadas em triplicata, em um lote da
BMNL e BMTL. Os minerais foram determinados por espectrometria de absorção
atômica e as vitaminas do complexo B por cromatografia líquida de alta eficiência.
Análises microbiológicas foram realizadas na farinha e beiju padrão, no liofilizado e
biomassa em atendimento à legislação vigente, para garantir a segurança dos
mesmos para o consumo. O teste sensorial foi realizado por julgadores não
treinados, utilizando uma escala hedônica de 1 a 9 pontos, sendo avaliados os
atributos: cor, sabor, gosto amargo, textura e qualidade global dos produtos
enriquecidos e padrão. A intenção de compra foi avaliada por uma escala de 1 a 5
pontos. As amostras dos alimentos foram servidas como farofa e beiju colorido e
aromatizado artificialmente. Pode-se inferir que a biomassa, e principalmente, o
liofilizado se caracterizam por constituir uma importante fonte de proteínas,
respectivamente 11,4g% e 35,2g% com possibilidade de ser um ingrediente para
agregar valor nutritivo protéico em alimentos. O tratamento alcalino não influenciou
em perdas de proteínas. A BMTL apresentou excelentes teores de cálcio (699mg%),
ferro (10,59mg%), selênio (0,5mg%) e zinco (9,68mg%), e composição de vitaminas
B1 (0,45mg%); B2 (2,34mg%); B3 (0,70mg%); B6 (9,99mg%) e B9 (0,25mg%). De
forma geral, o tratamento de limpeza e desamargor influenciou em perdas
significativas de minerais e vitaminas. Os alimentos enriquecidos apresentaram
aumento significativo no teor de proteínas, em comparação com os mesmos
produtos padrão, e encontraram-se seguros para o teste sensorial, segundo as
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análises microbiológicas. As médias do teste de aceitação foram inversamente
proporcionais à adição do liofilizado de levedura. O produto enriquecido com melhor
aceitação e melhor média de intenção de compra foi a farofa com 5% de liofilizado.
O liofilizado de levedura pode ser considerado como um complemento nutricional
com potencial para ser utilizado como forma de enriquecimento de alimentos.
Técnicas para minimizar o gosto amargo neste derivado e a adição de extratos
vegetais e outros saborizantes poderiam melhorar a aceitação das preparações, e
viabilizar seu uso para aumentar o valor nutritivo, especialmente de proteínas, em
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