Avaliação de mosto de uva fermentado
dc.creator | Mamede, Maria Eugênia de Oliveira | |
dc.creator | Pastore, Gláucia Maria | |
dc.creator | Mamede, Maria Eugênia de Oliveira | |
dc.creator | Pastore, Gláucia Maria | |
dc.date.accessioned | 2011-09-27T17:47:51Z | |
dc.date.accessioned | 2022-10-07T14:20:01Z | |
dc.date.available | 2011-09-27T17:47:51Z | |
dc.date.available | 2022-10-07T14:20:01Z | |
dc.date.created | 2011-09-27T17:47:51Z | |
dc.date.issued | 2007-04 | |
dc.identifier | 0101-2061 | |
dc.identifier | http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/2904 | |
dc.identifier | v.27, n.2 | |
dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/4002026 | |
dc.description.abstract | O objetivo deste estudo foi determinar a concentração de compostos voláteis nos mostos de uva Chardonnay e Pinot Noir fermentados pela Pichia membranaefaciens, como também analisar as fases de crescimento da levedura durante a fermentação a 15 e 20 °C. Compostos voláteis majoritários da fermentação como: etanol, acetato de etila, acetato de isoamila, acetaldeido, 1-propanol, isobutanol e álcool isoamílico foram isolados e quantificados pelo sistema de "Purge and Trap". A fermentação conduzida a 15 °C mostrou ser mais adequada na produção de acetato de etila, com valores inferiores a 200 mg.L-1 (131,3 e 147,0 mg.L-1) nos mostos Pinot Noir e Chardonnay, respectivamente, enquanto que a 20 °C a produção foi de 286,0 e 270,0 mg.L-1 nos mostos Pinot Noir e Chardonnay, respectivamente. | |
dc.language | pt | |
dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
dc.subject | compostos de aroma | |
dc.subject | fermentação | |
dc.subject | P. membranaefaciens | |
dc.subject | "Purge and Trap" | |
dc.subject | vinho | |
dc.subject | aroma compounds | |
dc.subject | fermentation | |
dc.subject | P. membranaefaciens | |
dc.subject | wine | |
dc.title | Avaliação de mosto de uva fermentado | |
dc.type | Artigo de Periódico |