| dc.contributor | CUNHA, Maria das Graças Carneiro da | |
| dc.contributor | VICENTE, António Augusto | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/4179410404091806 | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/0114396476914548 | |
| dc.creator | ANDRADE, Francisca Joyce Elmiro Timbó | |
| dc.date | 2019-09-23T22:19:05Z | |
| dc.date | 2019-09-23T22:19:05Z | |
| dc.date | 2018-07-24 | |
| dc.date.accessioned | 2022-10-06T18:57:55Z | |
| dc.date.available | 2022-10-06T18:57:55Z | |
| dc.identifier | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/33540 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/3992101 | |
| dc.description | A galactomanana extraída da semente de Cassia grandis possui características de gomas comerciais e um potencial de aplicação biotecnológica, principalmente para indústrias farmacêuticas e alimentícias, podendo atuar como agente estabilizante, espessante e emulsificante. Atualmente a tendência do setor de panificação e confeitaria é inovar com ofertas de opções mais saudáveis para atender às diversas preferências e necessidades dos consumidores. Assim, o presente trabalho teve como objetivo extrair a galactomanana das sementes de C. grandis e aplica-la como substituinte de gordura em bolos esponja e como aditivo em bolo esponja sem glúten à base de feijão-fava, comparando-os às formulações dos bolos controles, respectivamente com margarina e uma pré-mistura comercial sem glúten. A galactomanana foi extraída por precipitação com etanol, enquanto xantana, pré-mistura sem glúten e feijão-fava foram obtidos comercialmente. Várias amostras do bolo esponja foram preparadas, onde uma concentração de 100% de gordura vegetal foi substituída por galactomanana em diferentes concentrações. Para os bolos esponja sem glúten, os efeitos da substituição da farinha de feijão-fava por galactomanana e/ou goma xantana foram avaliadas utilizando as gomas nas proporções de 0.5 e 1.0%. Propriedades como viscosidade, reologia, gravidade específica e microscopia das bolhas de ar foram avaliadas nas massas cruas, enquanto os bolos cozidos foram analisados quanto às características microscópicas, físico-químicas e sensoriais. Os resultados indicaram que a substituição total da gordura por 1,0% de galactomanana levou ao aumento do tamanho das bolhas de ar na massa, ocasionando maior volume específico do bolo. No entanto, a formulação com 75% de substituição de gordura e 1% de galactomanana apresentou características de comportamento reológico, microestrutura superficial e aceitação sensorial semelhante à formulação controle. Nos bolos sem glúten à base de farinha de feijão-fava, os hidrocolóides elevaram viscosidade, gravidade específica e incorporação de ar nas massas, mas não interferiram na coloração dos bolos. As amostras com ou sem a presença dos hidrocolóides apresentaram maiores teores de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas, bem como melhor aceitação sensorial quando comparados com a referência comercial, mostrando ser uma opção de alimento sem glúten com alto valor nutricional. Esses resultados sugerem que a utilização da galactomanana extraída das sementes de C. grandis é bastante promissora, tanto como substituto de gordura quanto como aditivo em bolos esponja sem glúten à base de feijão-fava, contribuindo na elaboração de novos produtos alimentícios com apelo funcional. | |
| dc.description | CNPq | |
| dc.description | The galactomannan extracted from the Cassia grandis seed has the characteristics of commercial gums and a potential of biotechnological applications, mainly for pharmaceutical and alimentary industries, being able to act as stabilizing agent, thickener and emulsifier. Currently the trend in the bakery and confectionery industry is to innovate, producing brands with healthier options to achieve the diverse preferences and needs of consumers. The objective of the present work was to extract galactomannan from the seeds of C. grandis and apply it as a substitute for fat in sponge cakes and as an additive in gluten-free of sponge cakes based on fava-bean flour (Phaseolus lunatus L.), comparing them to the formulations of the control cakes, respectively, margarine and a gluten-free commercial premix. Galactomannan was extracted by precipitation with ethanol, while xanthan, gluten-free premix and fava beans were obtained commercially. Several samples of the sponge cake were prepared, where a concentration of 100% vegetable fat was replaced with galactomannan in different concentrations. For the gluten-free sponge cakes, the effects of replacing fava bean flour by galactomannan and / or xanthan gum were evaluated using gums in the proportions of 0.5 and 1.0%. Properties such as viscosity, rheology, specific gravity and microscopy of the air bubbles were evaluated in the raw masses, while the cooked cakes were analyzed for microscopic, physico-chemical and sensorial characteristics. The results indicated that total fat substitution by 1.0% galactomannan led to an increase in the size of the air bubbles in the mass, causing a greater specific volume of the cake. However, the formulation with 75% fat substitution and 1% galactomannan presented characteristics of rheological behavior, surface microstructure, and sensorial acceptance similar to the control formulation. In gluten-free cakes based on fava beans, hydrocolloids increased viscosity, specific gravity, and air incorporation in the mass; however, they did not interfere in the cakes´ colour. Samples with or without the presence of hydrocolloids presented higher levels of moisture, proteins, lipids, and ashes, as well as better sensory acceptance when compared to commercial reference, showing to be a gluten-free food option with high nutritional value. These results suggest that the galactomannan extracted from C. grandis seeds is very promising to be used as a substitute for fat as well as gluten-free sponge cake additive based on fava beans, contributing to the elaboration of new food products with functional appeal. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Pernambuco | |
| dc.publisher | UFPE | |
| dc.publisher | Brasil | |
| dc.publisher | Programa de Pós Graduação Rede Nordeste de Biotecnologia - RENORBIO | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | |
| dc.subject | Galactomanana | |
| dc.subject | Cassia grandis | |
| dc.subject | Alimento funcional | |
| dc.title | Aplicação da galactomanana das sementes de Cassia grandis e da farinha de feijão-fava em bolos esponja e bolos sem-glúten | |
| dc.type | doctoralThesis | |
