Produção e avaliação do estoque de bebidas probióticas, fermentada e não fermentada, à base da polpa e da pectina do maracujá da Caatinga (Passiflora cicinnata Mast.)

dc.contributorGOUVEIA, Ester Ribeiro
dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4353078762628913
dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6291196494488690
dc.creatorSANTOS, Eloyza Karoline Rozendo dos
dc.date2018-12-05T20:17:56Z
dc.date2018-12-05T20:17:56Z
dc.date2017-02-22
dc.date.accessioned2022-10-06T17:13:45Z
dc.date.available2022-10-06T17:13:45Z
dc.identifierhttps://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/28016
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/3985944
dc.descriptionNome completo da orientadora: Ester Ribeiro de Andrade
dc.descriptionA busca por alimentos probióticos não lácteos tem crescido nos últimos anos, sendo os sucos de frutas as bebidas mais utilizadas para este fim, devido aos seus atributos nutricionais. A polpa do Maracujá da Caatinga (Passiflora cincinnata Mast.) pode ser utilizado para esse fim. Além disso, sua casca pode ser empregada para extração de pectina, fibra solúvel cuja atuação pode beneficiar a saúde intestinal, devido a sua ação prebiótica. No entanto, a produção de bebidas probióticas enfrenta dois principais desafios, manutenção da viabilidade dos micro-organismos em estoque e garantia de sua sobrevivência após passagem pelo trato gastrointestinal. Sendo assim, visando melhorar esses parâmetros, tem-se utilizado estratégias, como a fermentação das bebidas e associações desses micro-organismos a prebióticos. Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi produzir e avaliar o estoque de bebidas probióticas, fermentadas e não fermentadas, a base da polpa do Maracujá da Caatinga (Passiflora cincinnata Mast.), contendo a pectina extraída da farinha da casca deste fruto e Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469. Para isso, realizou-se a extração da pectina com ácido cítrico 0,75 M a partir da farinha da casca do Maracujá da Caatinga em incubadora rotativa (50 °C e 150 rpm). Em seguida, foram elaboradas 2 bebidas para o estudo de estoque, adicionadas com o L. rhamnosus ATCC 7469, fermentada (FCPext) e não fermentada (NFCPext) com a pectina extraída (20 g/L). Aspectos como ácidos orgânicos, carboidratos, viabilidade e sobrevivência gastrointestinal in vitro acompanhado durante o período de 28 dias para essas bebidas. O rendimento da pectina extraída a partir da casca do Maracujá da Caatinga foi de 55 %. O micro-organismo deteve redução de 26,30 % em sua viabilidade durante o início e o final do período estocagem para a bebida NFCPext, apresentando maior estabilidade em comparação com as demais bebidas. No entanto, a bebida FCPext deteve maior índice de sobrevivência para L. rhamnosus ATCC 7469 na simulação das condições gastrointestinais (53,59 %) no último dia de estoque, além de conter concentração de 1,28 g/L de ácido lático. Dessa maneira a bebida FCPext apresentou maior potencial de consumo, visto a melhor resposta do microrganismo à simulação das condições gastrointestinais e a presença de ácido lático, agente antimicrobiano capaz de evitar a contaminação da bebida por outros micro- organismos.
dc.descriptionCAPES
dc.descriptionThe search for non-dairy probiotic foods has grown in recent years, with fruit juices being the most widely used beverages for this purpose because of their nutritional attributes. The pulp of passion fruit from Caatinga (Passiflora cincinnata Mast.) can be used for this purpose. In addition, its peel may be employed for extraction of pectin, soluble fiber whose performance may benefit intestinal health, due to its prebiotic action. However, the production of probiotic beverages faces two main challenges, maintaining the viability of microorganisms in stock and guaranteeing their survival after passage through the gastrointestinal tract. Therefore, in order to improve these parameters, strategies have been used, such as the fermentation of beverages and associations of these microorganisms to prebiotics. The objective of this work was to produce and evaluate the stock of probiotic drinks, fermented and unfermented, the base pulp of passion fruit from Caatinga (Passiflora cincinnata Mast.) containing the extracted pectin from the peel of this fruit flour and Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 . For this, the extraction of pectin with 0.75 M citric acid was carried out from the cashew meal of the Passion fruit from Caatinga in a rotating incubator (50 ° C and 150 rpm). Subsequently, 2 stock drinks were added to L. rhamnosus ATCC 7469, fermented (FCPext) and unfermented (NFCPext) with the extracted pectin (20 g / L). Aspects such as organic acids, carbohydrates, viability and gastrointestinal survival in vitro were monitored during the 28 day period for these beverages. The yield of pectin extracted from the passion fruit peel of the Caatinga was 55%. The microorganism had a reduction of 26.30% in its viability during the beginning and the end of the storage period for the NFCPext beverage, presenting greater stability compared to the other beverages. However, the FCPext beverage had a higher survival rate for L. rhamnosus ATCC 7469 in the simulation of gastrointestinal conditions (53.59%) on the last day of storage, and contained a concentration of 1.28 g / L lactic acid. In this way the FCPext drink presented a greater potential of consumption, considering the best response of the microorganism to the simulation of the gastrointestinal conditions and the presence of lactic acid, an antimicrobial agent able to avoid the contamination of the drink by other microorganisms.
dc.formatapplication/pdf
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal de Pernambuco
dc.publisherUFPE
dc.publisherBrasil
dc.publisherPrograma de Pos Graduacao em Biotecnologia Industrial
dc.rightsopenAccess
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
dc.subjectMaracujá
dc.subjectProbióticos
dc.subjectBebidas não alcoólicas
dc.titleProdução e avaliação do estoque de bebidas probióticas, fermentada e não fermentada, à base da polpa e da pectina do maracujá da Caatinga (Passiflora cicinnata Mast.)
dc.typemasterThesis


Este ítem pertenece a la siguiente institución