| dc.contributor | ARRUDA, Silvana Gonçalves Brito de | |
| dc.contributor | PESSOA, Ricardo Alexandre Silva | |
| dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4701157E2 | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/0245806512931662 | |
| dc.creator | LIMA, Roberta Maria da Silva | |
| dc.date | 2020-02-12T18:56:15Z | |
| dc.date | 2020-02-12T18:56:15Z | |
| dc.date | 2019-12-20 | |
| dc.date | 2020-02-12 | |
| dc.date.accessioned | 2022-10-06T15:40:54Z | |
| dc.date.available | 2022-10-06T15:40:54Z | |
| dc.identifier | LIMA, R. M. S. | |
| dc.identifier | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/36520 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/3980436 | |
| dc.description | A carne bovina tradicionalmente é utilizada como a principal matéria prima na elaboração de
hambúrguer, além disso, é adicionada gordura animal e sódio nas formulações. Por essa razão
o consumo frequente de hambúrgueres industrializados torna-se prejudicial à saúde. Diante
disso, testou-se o desenvolvimento de hambúrguer de carne de búfalo, com substituição da
gordura animal pela farinha de linhaça dourada com o propósito de obter um produto com
melhor qualidade nutricional. Logo, o presente estudo teve como objetivo geral desenvolver e
analisar sensorialmente hambúrguer de carne de búfalo adicionado de farinha de linhaça
dourada, bem como realizar análises físico-químicas, físicas após a cocção e microbiológicas
das formulações desenvolvidas. As formulações definidas foram a F1 (carne bubalina), F2
(carne bubalina e carne bovina) e F3 (carne bovina). Os testes sensoriais foram realizados por
100 consumidores, no qual foi aplicado o teste afetivo de aceitabilidade por meio da escala
hedônica estruturada de nove pontos; e o questionário check-all-that-apply (CATA), o qual
continha 20 termos onde os volutários deveriam marcar todos aqueles que consideravam
apropriados para caracterizar o hambúrguer. A análise físico-química evidenciou que os
produtos atendem ao padrão estabelecido pela legislação brasileira quanto ao conteúdo de
lipídios e proteínas, no entanto, o conteúdo de carboidrato encontra-se acima do estabelecido.
Em relação as características físicas após a cocção, F2 apresentou maior rendimento e retenção
de umidade, enquanto que o percentual de encolhimento e retenção de gordura foram maiores
em F3 e menor em F1. O produto encontrou-se de acordo com os padrões microbiológicos
preconizados pela legislação para amostras de hambúrgueres. Os testes de ANOVA e Tukey
mostraram que não houve diferença significativa (p<0,05) na aceitação entre as amostras em
relação a todos atributos avaliados (cor, odor, sabor, textura e aparência). A análise da intenção
de compra, indicou que F3 e F1 foram as mais bem avaliadas e não deferiram estatisticamente
(p<0,05) entre si. O painel sensorial demostrou maior preferência pela formulação F3, seguida
da F1 e F2, respectivamente. Para a análise do CATA, considerou-se a frequência da marcação
de cada atributo, dessa forma, os termos mais frequentemente marcados pelos consumidores
foram aspecto, aroma e sabor característico de hambúrguer, aromático, suculento, cor uniforme,
cor marrom escuro e úmido. Aqueles menos marcados foram aroma de fumaça, salgado e
borrachento. A adição de farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal não
comprometeu os parâmetros físico-químicos, físicos após a cocção e sensoriais dos
hambúrgueres. Desta forma, o hambúrguer de carne bubalina adicionado de farinha de linhaça
dourada destaca-se como uma alternativa para o consumo de produto cárneo de melhores
características nutricionais, e com boa aceitação pelos consumidores habituais de hambúrgueres
bovinos industrializados. | |
| dc.description | Beef is traditionally used as the main raw material in hamburger making, and animal fat and
sodium are added to the formulations. For this reason the frequent consumption of industrialized
hamburgers becomes harmful to health. In view of this, the development of buffalo meat
hamburger was tested, replacing animal fat with golden flaxseed meal in order to obtain a
product with better nutritional quality. Therefore, the present study aimed to develop and
sensorially analyze buffalo beef burger added with golden flaxseed flour, as well as to perform
physicochemical, physical after cooking and microbiological analyzes of the formulations
developed. The formulations defined were F1 (buffalo meat), F2 (bubaline meat and beef) and
F3 (beef). Sensory tests were performed by 100 consumers, in which the affective acceptability
test was applied through the nine-point structured hedonic scale; and the check-all-that-apply
questionnaire (CATA), which contained 20 terms where volunteers should mark all those they
considered appropriate to characterize the hamburger. The physicochemical analysis showed
that the products meet the standard established by the Brazilian legislation regarding the lipid
and protein content, however, the carbohydrate content is above the established. Regarding
physical characteristics after cooking, F2 presented higher yield and moisture retention, while
shrinkage and fat retention were higher in F3 and lower in F1. The product was in accordance
with the microbiological standards recommended by the legislation for hamburger samples. The
ANOVA and Tukey tests showed that there was no significant difference (p <0.05) in the
acceptance between the samples in relation to all evaluated attributes (color, odor, taste, texture
and appearance). Purchase intention analysis indicated that F3 and F1 were the best evaluated
and did not differ statistically (p <0.05) from each other. The sensory panel showed greater
preference for formulation F3, followed by F1 and F2, respectively. For the CATA analysis,
we considered the frequency of marking of each attribute, so the terms most frequently marked
by consumers were characteristic appearance, aroma and taste of hamburger, aromatic, juicy,
uniform color, dark brown and moist. Those less marked were smoky, salty and rubbery. The
addition of golden flaxseed meal as a substitute for animal fat did not compromise the physicalchemical, post-cooking and sensory parameters of hamburgers. Thus, the buffalo beef burger
added with golden flaxseed flour stands out as an alternative for the consumption of meat
product with better nutritional characteristics, and with good acceptance by the usual consumers
of industrialized beef burgers. | |
| dc.format | 76 p. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.rights | embargoedAccess | |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | |
| dc.subject | Tecnologia de Alimentos | |
| dc.subject | Consumo Alimentar | |
| dc.subject | Nutrição e Dietética | |
| dc.subject | Produtos Cárneos | |
| dc.subject | ::Ciências da Saúde | |
| dc.title | Desenvolvimento e análise sensorial de hambúrguer de carne de búfalo adicionado de farinha de linhaça dourada | |
| dc.type | bachelorThesis | |
