| dc.contributor | STAMFORD, Thayza Christina Montenegro | |
| dc.contributor | ARNAUD, Thatiana Montenegro Stamford | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/5676820786979268 | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/1950477597035594 | |
| dc.creator | MEDEIROS, José Alberto da Costa | |
| dc.date | 2019-05-17T19:40:10Z | |
| dc.date | 2019-05-17T19:40:10Z | |
| dc.date | 2018-02-21 | |
| dc.date.accessioned | 2022-10-06T15:25:47Z | |
| dc.date.available | 2022-10-06T15:25:47Z | |
| dc.identifier | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/30746 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/3979576 | |
| dc.description | A manutenção da viabilidade das bactérias probióticas em alimentos que não tenham origem láctea ainda é um desafio para pesquisadores. Uma das principais formas de contornar esse problema é o emprego da microencapsulação. Assim, o objetivo desse trabalho foi elaborar uma matriz alimentar sólida similar a uma barra de cerais, com base em fécula de mandioca, isenta de produtos lácteos, estável em temperatura ambiente e contendo probióticos Lactobacillus acidophilus microencapsulados em alginato de cálcio-quitosana. Foram testadas diversas formulações para a composição da barra alimentícia utilizada no estudo, sendo escolhida apenas uma para determinação da composição centesimal e testes com as bactérias probióticas. As microcápsulas foram produzidas pela técnica de extrusão. As microcápsulas de alginato de cálcio-quitosana foram submetidas ao teste da membrana cório-alantóide do ovo (HET-CAM) para determinar o seu potencial citotóxico. A técnica de extrusão utilizada na microencapsulação gerou uma eficiência de encapsulação maior que 83%, sendo considerada ideal para utilização e manutenção da viabilidade celular da cepa probiótica. Os resultados obtidos pelo HET-CAM demonstraram ausência de irritabilidade causada pelas microcápsulas. Nos testes com a barra alimentícia as bactérias foram divididas em dois grupos, um para ser adicionado na forma de células livres e outro na forma microencapsulada. As bactérias que foram adicionadas na forma livre não mantiveram estabilidade durante o tempo de análise, com redução maior que 2 log UFC/g em 3 dias e maior que 4 log UFC/g em 7 dias de armazenamento da barra em temperatura ambiente, perdendo sua viabilidade já no décimo quarto dia de análise. Já as bactérias que foram adicionadas na forma microencapsulada mantiveram suas contagens em valores estatisticamente superiores, se comparadas às células livres, apresentando redução inferior a 2 log UFC/g em 7 dias e de aproximadamente 3,5 log UFC/g em 21 dias. Em simulação do trato gastrointestinal as bactérias microencapsuladas apresentaram maior estabilidade, com redução inferior à 2 log UFC/g, enquanto as que foram adicionadas na forma livre tiveram diminuição superior a 4,5 log UFC/g. Com isso, observa-se que a microencapsulação pelo método de extrusão com alginato de cálcio-quitosana foi eficaz na proteção da viabilidade dos probióticos, não apresenta potencial irritante e que a matriz elaborada pode ser utilizada como agente carreador dessas bactérias. | |
| dc.description | CNPq | |
| dc.description | The maintenance of probiotic bacteria viability in non-dairy foods is still a challenge for researchers. One of the main ways to overcome this problem is the use of microencapsulation. Thus, the objective of this study was to elaborate a solid food matrix similar to a cereal bar, using cassava starch, free of dairy products, stable at room temperature and containing probiotics Lactobacillus acidophilus microencapsulated in alginate-chitosan. Several percentages of the ingredients were tested to determine the food bar composition used in this study, but only one was chosen to determine the centesimal composition and to be tested with the probiotic bacteria. The microcapsules were produced by the extrusion technique. Tests were performed to characterize the chitosan and the microcapsules formed with chitosan-alginate. The calcium alginate-chitosan capsules were evaluated through Hen's egg chorioallantoic membrane test (HET-CAM) to determine their cytotoxic potential. The extrusion technique used in the microencapsulation generated an encapsulation efficiency (EE) greater than 83%, being considered ideal for the use and maintenance of cell viability of the probiotic strain. The results obtained by HET-CAM test demonstrate the absence of irritability caused by microcapsules. In the tests with food bar the bacteria were divided into two groups, one to be added as free cells and another in microencapsulated form. The bacteria added in free form did not maintain stability during analysis, reducing more than 2 log CFU/g in 3 days and more than 4 log CFU/g in 7 days of bar storage at room temperature. It lost its viability on the fourteenth day of analysis. The bacteria numbers that were added in the microencapsulated form remained statistically higher when compared to free cells, with a reduction of less than 2 log CFU / g in 7 days and approximately 3.5 log CFU / g in 21 days. In the simulation of the gastrointestinal tract the microencapsulated bacteria presented better stability, with a reduction of less than 2 log CFU / g, while those that were added in the free form had a decrease greater than 4.5 log CFU / g. The microencapsulation by extrusion method with alginate-chitosan was effective to protect the viability of probiotics, without irritant potential. The elaborated matrix could be used as carrier agent for these bacteria. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Pernambuco | |
| dc.publisher | UFPE | |
| dc.publisher | Brasil | |
| dc.publisher | Programa de Pos Graduacao em Nutricao | |
| dc.rights | embargoedAccess | |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | |
| dc.subject | Lactobacillus acidophilus | |
| dc.subject | Quitosana | |
| dc.subject | Microencapsulação | |
| dc.subject | Mandioca | |
| dc.title | Formulação de uma matriz alimentar sólida contendo probióticos encapsulados | |
| dc.type | masterThesis | |
