bachelorThesis
Produção de hambúrguer vegano de grão-de-bico com resíduo agroindustrial de acerola
Registro en:
2014060560
LIMA, Érica Cortez de. Produção de hambúrguer vegano de grão-de-bico com resíduo agroindustrial de acerola. 2018. 56f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química) - Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2018.
Autor
Lima, Érica Cortez de
Resumen
Veganism is a food habit that is becoming increasingly common due to environmental
awareness, concern for animals and the pursuit of a better quality of life. Industrialized foods
intended for the vegan and vegetarian public are limited and often have a high cost and low
nutritional value. The agroindustrial residues of fruit pulp are still little explored and can be
reused as a functional ingredient of other foods because they have a good part of the fruit
properties. An example of this is acerola residue, which is rich in fiber, vitamins, minerals and
bioactive compounds, such as vitamin C. Another vegetable food that is very nutritious and
widely used as a protein source in the restricted diet of meat is the chickpeas, rich in calcium,
magnesium, potassium, proteins and carbohydrates. The present work consisted in the
elaboration of vegan hamburgers using chickpeas and acerola residue with three formulations,
containing 0%, 25% and 50% of the residue in fixed mass. The physicochemical properties
(pH, humidity and water activity), the centesimal composition (proteins, lipids, ashes, crude
fiber and carbohydrates), the calorific value of the hamburgers as well as their yield, shrinkage
and sensorial acceptance were evaluated. The physico-chemical aspects corresponded to the
standard found in the literature for vegetable hamburgers, presenting high activity and water
content and non-acid pH. The sample without acerola residue presented higher percentage of
proteins (14.42%) and lipids (13.11%), while the sample with 50% of acerola residue presented
higher ash content (3.80%), crude fiber (11.37%) and carbohydrates (58.97%) on dry basis.
The calorific value of the samples remained between 2126.28 and 2473.82 cal/g, being the
samples containing acerola residue the least caloric. All the samples presented yield superior
to 87% and shrinkage around 2%, being the best results for the less humid samples. The
hamburgers had satisfactory levels of acceptability with ratings between 69.91 and 85.96%.
The samples containing acerola were highlighted in the visual attributes (appearance and
color), while the sample without acerola was more accepted for aroma, texture and flavor. The
elaboration of the proposed hamburgers was feasible, obtaining products with good sensory
acceptance and considerable nutritional value. O veganismo é um hábito alimentar que está se tornando cada vez mais comum, devido a
conscientização ambiental, preocupação com os animais e pela busca de uma qualidade de vida
melhor. Alimentos industrializados destinados ao público vegano e vegetariano são limitados
e, muitas vezes, apresentam custo elevado e baixo valor nutricional. Os resíduos agroindustriais
de polpa de fruta são ainda pouco explorados e podem ser reaproveitados como ingrediente
funcional de outros alimentos por possuírem boa parte das propriedades da fruta. Um exemplo
disso é o resíduo de acerola, o qual é rico em fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos,
como a vitamina C. Outro alimento vegetal bastante nutritivo e muito utilizado como fonte
proteica na dieta restrita de carne é o grão-de-bico, rico em cálcio, magnésio, potássio,
proteínas e carboidratos. O presente trabalho consistiu na elaboração de hambúrgueres veganos
utilizando grão-de-bico e resíduo de acerola com três formulações, contendo 0%, 25% e 50%
do resíduo em massa fixa. Foram avaliadas as propriedades físico-químicas (pH, umidade e
atividade de água), a composição centesimal (proteínas, lipídios, cinzas, fibra bruta e
carboidratos), o poder calorífico dos hambúrgueres, assim como seu rendimento, encolhimento
e aceitação sensorial. Os aspectos físico-químicos corresponderam ao padrão encontrado na
literatura para hambúrgueres vegetais, apresentando atividade e teor de água elevados e pH não
ácido. A amostra sem resíduo de acerola apresentou maiores percentuais de proteínas (14,42%)
e lipídios (13,11%), enquanto a amostra com 50% de resíduo de acerola apresentou maior teor
de cinzas (3,80%), fibra bruta (11,37%) e carboidratos (58,97%) em base seca. O poder
calorífico das amostras manteve-se entre 2126,28 e 2473,82 cal/g, sendo as amostras contendo
resíduo de acerola as menos calóricas. Todas as amostras apresentaram rendimento superior a
87% e encolhimento em torno de 2%, sendo os melhores resultados para as amostras menos
úmidas. Os hambúrgueres apresentaram índices de aceitabilidade satisfatórios com avaliações
entre 69,91 e 85,96%. As amostras contendo acerola destacaram-se nos atributos visuais
(aparência e cor), enquanto a amostra sem acerola foi mais aceita quanto ao aroma, textura e
sabor. A elaboração dos hambúrgueres propostos foi viável, obtendo-se produtos com boa
aceitação sensorial e valor nutricional considerável.