No estado do Rio Grande do Norte é observado um considerável consumo de alimentos derivados do milho (Zea mays L.) e da mandioca (Manihot esculenta), como o cuscuz e a tapioca, oriundos de flocos de milho e fécula de mandioca, respectivamente. Estes são ricos em carboidratos, cuja a maior fração é constituída de amido. Existe uma parte do amido que pode resistir à hidrólise enzimática, sofrendo fermentação no intestino humano, sendo este denominado de amido resistente (AR), o qual proporciona efeitos benéficos ao organismo de maneira similar as fibras dietéticas. Dentro deste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar a digestibilidade in vitro do amido de preparações regionais como o cuscuz e a tapioca, bem como determinar o conteúdo total de amido e amilose destas preparações. Foram obtidos em estabelecimento comercial da cidade de Natal-RN, flocos de milho e goma de mandioca e foram preparados o cuscuz e a tapioca de acordo com a forma habitual de preparo seguido pelos potiguares. As amostras foram secas a 70°C e trituradas para a realização das análises químicas, em triplicata. Foi quantificado o conteúdo total de amido pela glicose formada por digestão enzimática e esta determinada pelo método espectrofotométrico da glicose-oxidase; conteúdo de amilose pelo método espectrofotométrico utilizando solução iodo / iodeto de potássio; e realizada a digestibilidade in vitro do amido. Verificou-se um conteúdo de amido e de amilose de 90,6g/100g e 1,90g/100g para o cuscuz; 90,3g/100g e 16,73g/100g para a tapioca com diferença significativa (p<0,05) entre eles para a tapioca. O cuscuz apresentou uma digestibilidade crescente e um pouco mais rápida do que a tapioca desde os primeiros 30 min, sendo de 71,53% e 68,7%; aos 120 min (ALD) houve um aumento para 75,7% e 72,20% e aos 180 min (AR) de 79,20% e 75,34%, respectivamente. Porém, não houve diferença estatística significativa (p>0,05) da digestibilidade entre as preparações para os diferentes tempos, assim, como entre os tempos para uma mesma preparação. A identificação de uma parcela de amido não digerível no cuscuz e tapioca neste estudo sugere a presença de AR nestas preparações. Assim, pode-se concluir que estes alimentos podem contribuir beneficamente ao organismo devido a sua composição e digestibilidade. Portanto, o tradicional consumo dessas preparações deve ser incentivado.2020-01-01