A fritura é uma técnica culinária na qual o alimento é submetido à cocção em contato direto com óleo, e pode ser dividida em fritura leve e fritura por imersão, de acordo com a quantidade de óleo utilizada. As alterações decorrentes do processo de fritura podem ser desejáveis e indesejáveis, as quais envolvem os aspectos físico-químicos, nutricionais e sensoriais, e dependem do alimento, do óleo e do próprio processo de fritura. A absorção de óleo é uma das principais alterações decorrentes da fritura, afetando negativamente a qualidade do alimento frito. Nesse contexto, as farinhas de fontes vegetais vêm sendo estudadas como uma alternativa capaz de reduzir a absorção de óleo em produtos cárneos. O presente trabalho teve como objetivo revisar dados científicos atuais que abordem os efeitos promovidos pela utilização de revestimentos a base de farinhas de fontes vegetais (cereais, leguminosas, frutas e hortaliças) no teor de umidade, lipídios, absorção de óleo, aspectos nutricionais e sensoriais de produtos cárneos submetidos à fritura. A partir dos dados encontrados, observou-se que as farinhas de fontes vegetais contribuem para o aumento da retenção de umidade em alimentos empanados e fritos, e redução da absorção de óleo e teor de lipídios. Farinhas de cereais e leguminosas contribuem com maior teor de fibra e melhoria dos atributos sensoriais. O valor nutricional é melhorado quando são utilizadas farinhas de leguminosas, frutas e hortaliças. Por fim, conclui-se que a utilização de farinhas de diferentes fontes vegetais como revestimento são uma boa alternativa para a redução dos efeitos negativos do processo de fritura sobre as propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais dos alimentos.2026-12-31