dc.contributor | Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva | |
dc.contributor | Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva | |
dc.contributor | Araújo, Fábio Resende de | |
dc.contributor | Freitas, Jessicley Ferreira de | |
dc.creator | Silva, Eliete Cézar da | |
dc.date | 2017-06-27T19:21:24Z | |
dc.date | 2021-09-20T14:06:13Z | |
dc.date | 2017-06-14 | |
dc.identifier | 2011017298 | |
dc.identifier | SILVA, Eliete Cézar da. Risco de doença veiculada por dietas hospitalares: análise da temperatura relacionada ao tempo de distribuição das preparações servidas no almoço de
pacientes. 2017. 32f. Artigo Científico (Graduação em Nutrição) - Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Santa Cruz, 2017. | |
dc.identifier | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/34774 | |
dc.description | Contaminated food is an important pathway of hospital infection and is associated
with high morbidity and mortality rates and higher rates of health care costs
(AROUCK, LIMA, 2011). The contamination is related to inefficiency in the hygienic11
sanitary control (SILVA JR, 2014), being the control of the time of distribution of the
meals the most relevant (SOUZA; SPINELLI; MATIAS, 2016). This study aimed to
evaluate the time and temperature binomial of meals served to patients of a large
general hospital. The steps selected for the data collection were those that constitute
the critical control points (PCC) for the multiplication of pathogens, as established by
PAS (2004). Thus, time and temperature were measured in 5 different moments:
preparation (food after cooking), maintenance (food at the counter), packaging
(beginning and end of the portioning), transportation (beginning of distribution on the
floor) and distribution First and last patient of the stage), three hot preparations
constituting the menu for patients on a free diet were collected in triplicate on three
random days. It was verified that in the preparation and maintenance stages
temperatures (100%) were maintained According to the recommendation of the
current sanitary legislation, which differs from that found in the study by Souza,
Spinelli and Matias (2016), where only 5.4% of the preparations were in adequate
safety temperature at the beginning of the assembly. However, the preparations were
observed to lose temperature from the portioning of the preparations in the patient
trays (+ 20 ° C), which lasts for about 1 hour. After transportation and distribution
(1h20min), the last patient receiving the meal recorded an average loss of 21ºC in
relation to the initial temperature of the protonation, and there was no significant
difference between the first meal delivered on each floor. We conclude that the
standard deviation of time and temperature consecutively is around 10 minutes and
21 °C. | |
dc.description | Alimentos contaminados são uma importante via de infecção hospitalar estando
associada a elevadas taxas de morbimortalidade e maiores índices de custos
assistenciais em saúde. A contaminação está relacionada com ineficiência no
controle higiênico-sanitário, sendo o controle do tempo de temperatura de
distribuição das refeições o mais relevante. Esse estudo objetivou avaliar o binômio
tempo x temperatura das refeições servidas aos pacientes de um hospital geral de
grande porte. As etapas selecionadas para a coleta dos dados foram aquelas que se
constituem os pontos críticos de controle (PCC) para multiplicação de patógenos,
conforme estabelecido pelo. Assim, o tempo e temperatura foram aferidos em 5
momentos distintos: preparo (alimentos após a cocção), manutenção (alimentos no
balcão), envase (Início e fim do porcionamento), transporte (início da distribuição no
andar) e distribuição (recepção pelo primeiro e pelo último paciente do andar), sendo
colhidas em triplicata, em três dias aleatórios, preparações quentes constituintes do
cardápio destinado aos pacientes em dieta livre.Verificou-se que nas etapas de
preparo e manutenção as temperaturas (100%) são mantidas de acordo com a
recomendação da legislação sanitária vigente, o que difere do encontrado no estudo
de Souza, Spinelli e Matias (2016), onde apenas 5,4% das preparações se
encontravam em temperatura de segurança adequada no início da montagem.
Porém, observou-se que as preparações perdem temperatura a partir do
porcionamento das preparações nas bandejas do paciente (+20ºC), que dura cerca
de 1 hora. Após o transporte e distribuição (1h20min), o último paciente a receber a
refeição registra uma perda média de 21ºC em relação à temperatura inicial do
porcionamento, não havendo diferença significativa entre a primeira refeição
entregue em cada andar. Conclui-se que o Desvio Padrão do tempo e temperatura
consecutivamente é em torno de 10 minutos e 21 C. | |
dc.description | 2020-06-27 | |
dc.format | application/pdf | |
dc.language | pt_BR | |
dc.publisher | Universidade Federal do Rio Grande do Norte | |
dc.publisher | Brasil | |
dc.publisher | UFRN | |
dc.publisher | Nutrição | |
dc.rights | embargoedAccess | |
dc.subject | Serviço Hospitalar de Nutrição | |
dc.subject | Pacientes Internados | |
dc.subject | Segurança dos Alimentos | |
dc.subject | Alimentação Coletiva | |
dc.title | Risco de doença veiculada por dietas hospitalares: análise da temperatura relacionada ao tempo de distribuição das preparações servidas no almoço de pacientes | |
dc.type | bachelorThesis | |