Análisis sensorial, composicional y fisicoquímico de una comida tradicional costeña (yuca, queso criollo y jugo de naranja): Diseño experimental y componentes principales ponderado

Abstract

Los productos agroindustriales como procesos productivos que unen a las ciencias agropecuarias con la industria para generar bienes de consumo alimentarios, están llamados a cumplir un gran papel en el departamento de Sucre. De ahí la importancia de estudiar características de calidad de productos agroindustriales culturales de nuestra región como: yuca (Manihot esculenta), queso criollo y jugo de naranja (Citrus sinensis) que cumplan con la estandarización en mercados globales. En este sentido, se pretende caracterizar la calidad fisicoquímica y sensorial de un desayuno típico costeño producido en el departamento de Sucre utilizando un enfoque geométrico euclidiano (análisis de varianza de un diseño experimental básico y análisis en componentes principales ponderado). La interpretación de las representaciones gráficas y numéricas requiere del conocimiento de la lógica de los métodos y estarán siempre acompañadas de índices numéricos que complementan y enriquecen los análisis. Siendo el objetivo de estos métodos la descripción, exploración y/o validación de la información. En el campo del análisis sensorial se utiliza seis tipos de zumo de naranja (P1 a P6): Tres deben conservarse refrigerados (R), tres se pueden almacenar a temperatura ambiente (A); se evalúan variables químicas y sensoriales. Al queso costeño que se produce en las diferentes zonas geográficas del departamento de Sucre y distribuye en los expendios se le evaluaron características composicionales con el fin de establecer propiedades nutricionales y su aporte a la dieta, conforme a la normatividad técnica colombiana que rige para este producto y siguiendo los métodos oficiales de análisis. El secado de yuca (Manihot esculenta), fue realizado en un secador de bandejas en contacto directo con aire caliente, bajo distintas condiciones de operación. Se evaluó el efecto de la temperatura (35, 45 y 55°C) y la velocidad del aire (1,0, 2,0 y 3,0m/s) sobre el tiempo de secado y la difusividad efectiva. Los análisis se realizan con el software estadístico R. Los estudios que combinan diversos métodos y técnicas según los objetivos planteados permiten encontrar formas combinadas para construir objetos que sean pertinentes para la investigación.