Caracterización fisicoquímica de harina obtenida a partir de la cascara del maracuyá (passiflora edulis flavicarpa) en sus diferentes estados de maduración y aplicación en un pan blanco.

Abstract

Se realizó una investigación cuasi experimental, con el fin de caracterizar las propiedadesfisicoquímicas de harina obtenida a partir de la cascara del maracuyá (passiflora edulisflavicarpa) en sus diferentes estados de maduración, verde biche, pintona y madura evaluandolas propiedades fisicoquímica y seleccionando la harina que presento las características quemejor se ajustan a la NTC 267 y a su vez evaluando su aplicación en pan blanco con sustitucionesparcial del 50, 30 y 10 %, la aceptabilidad de estos fue evaluada por medio de una evaluaciónhedónica para olor, sabor, textura y apariencia, de la cual se obtuvo la mejor aceptabilidad aquelque contenía 90% harina de trigo y 10% harina de cáscara de maracuyá este se evaluópropiedades fisicoquímicas, microbiológicas y análisis de textura. Obteniéndose los siguientesresultados: Humedad 23,18 %, Grasa 8,26%, Proteína 13,74%, Cenizas 2,39%, Fibra 5,36%Carbohidratos 47,07%, y Valor calórico 318%. De lo cual se pudo concluir que el pan presentoausencia en cuanto a carga microbiana y cumple con los parámetros establecidos por lanormatividad nacional.