Gestión de operaciones en las cadenas de suministro de alimentos

Abstract

La estructura de este libro pretende ser guía para aquellos interesados en investigar y profundizar en la gestión de cadenas de suministro de alimentos. El interés es dirigir los aportes de investigación al público del sector real inmersos en actividades relacionadas con cadenas de suministro de alimentos, además a la comunidad académica e investigativa como elemento inicial para lograr potenciar el impacto de los resultados alcanzados por ahora en esta investigación. Por otro lado, es importante hacer hincapié en que los procesos de investigación y los resultados consignados pretenden ser una aproximación a la comprensión de la complejidad e incertidumbre de las cadenas de suministro de alimentos, y ante está complejidad abordamos problemas reales que aquejan al sector a partir de entrevistas y la observación de variables en campo. Si bien es cierto que no hay un aporte teórico directo, sí se asegura que cada una de las herramientas seleccionadas fueron adaptadas para dar respuesta 13 Gestión de operaciones en las cadenas de suministro de alimentos a los problemas encontrados y validados en campo a través del enfoque de investigación aplicada. La estructura para la generación de resultados se basó en una revisión bibliográfica extensa, una propuesta metodológica y finalmente los resultados. El apoyo de un equipo de docentes y auxiliares de investigación de la Universidad Libre fueron los motores que lograron el primer impulso para lograr los hallazgos socializados en este libro tanto a la comunidad científica como empresarial. La estructura se concibe a partir de los siguientes capítulos, que se relacionan a su vez con las decisiones para la gestión de operaciones de la cadena de alimentos. Unidad 1. Decisiones estratégicas. Esta unidad está comprendida por los siguientes capítulos. En el capítulo 1. Análisis de clúster de pasiflora, se presentan los resultados obtenidos del análisis de brechas y comparación de mejores prácticas internacionales para diagnosticar el estado actual de la cadena de suministro de pasifloras y su posibilidad de conformar estructuras más avanzadas como los clústeres. Se pretende resolver los problemas asociados a la necesidad de alcanzar indicadores de desempeño que permitan a los productores ingresar a mercados especializados a través de la colaboración, de la coordinación y de la eficiencia de los procesos de operación en la producción de pasifloras. En el capítulo 2. Priorización de cultivos de pasifloras en el departamento del departamento del Huila, se observa que, al ser posible una estructura organizacional clúster, es importante identificar un objetivo potencial para articular la estrategia de alineación del clúster, de ahí se determina que la familia de pasifloras tiene frutos exóticos potenciales, pero inicialmente se deben establecer los esfuerzos en la organización sobre el producto con mayor oportunidad de posicionarse rápidamente en los mercados internacionales y nacionales. Para este objetivo, se establecen los criterios de selección y su evaluación a través de herramientas de toma de decisiones multicriterio para entender qué producto puede alcanzar dadas las condiciones de calidad exigidas y con más posibilidades de insertarse en las dinámicas del mercado global. Unidad 2. Decisiones tácticas. Ante los aspectos de la complejidad en la gestión de las cadenas de suministro, se pretende considerar la siguiente estructura para entender su dinámica. En el capítulo 3, se propone la caracterización de la cadena a partir de redes neuronales. Durante el transcurso de la investigación se ha entendido que el proceso de toma de decisiones y estructuras organizacionales tanto de clúster como de cadena de suministro revisten de una alta complejidad, adaptativo y caótico, dado que se estiman variables tanto cualitativas como cuantitativas. Por tanto, entender desde el marco conceptual la configuración de la cadena es un reto que tiene sus inicios en este capítulo. En el capítulo 4. Complejidad de la cadena de suministro: caso pasifloras, el objetivo es analizar las decisiones tácticas dentro de la cadena para analizar su articulación con las decisiones estratégicas a través de la posibilidad de implementación de la estructura clúster. Esta primera aproximación se ubica dentro de las características organolépticas de la fruta exigidas por los mercados internacionales, por lo que es importante conocer los requisitos de calidad críticos en el flujo de transacción de productos dentro de la cadena de suministro. Conocer estos aspectos permitirá a la cadena implementar procesos de mejora continua que amplíen las posibilidades de comercialización. En el capítulo 5. Simulación basada en agentes, se examina el flujo de las transacciones financieras dentro de la cadena, por lo que es importante entender para esta investigación cómo lograr una configuración de cadena que minimice los costos y beneficie a los productores, para alcanzar el equilibrio desde el punto de vista de utilidad de cada uno de los actores de aquella. La simulación basada en agentes permite analizar el comportamiento de los agentes involucrados y a su vez considera no solo variables cuantitativas sino también cualitativas. Los resultados pretenden ser una aproximación para deducir el comportamiento de las transacciones financieras y presentar nuevos esquemas colaborativos de operación. De acuerdo con esta estructura, se inicia con el desarrollo de la secuencia para dar cuenta a través de mecanismos de inteligencia artificial una radiografía de las dinámicas de las diferentes variables que influyen en la toma de decisiones en la cadena de valor. Unidad 3. Decisiones operativas. En el capítulo 6. Sistema de gestión logística: caso Corabastos, las operaciones de la cadena de suministro en producción tienen un impacto importante en la distribución, y viceversa. Establecer las relaciones entre los eslabones y determinar la capacidad de respuesta de la operación logística en contacto directo con el consumidor final involucra un análisis detallado de la operación de almacenamiento de despacho. Aquí se obtiene un esquema general del comportamiento de las decisiones operativas de la función de distribución, que genera estrategias de mejora de eficiencia de estos procesos. Como se discutió, el caso de estudio es una de las plataformas de distribución de alimentos de Colombia Corabastos dada su capacidad de oferta para atender una demanda de millones de toneladas de alimentos al año. Finalmente, en el capítulo 7. Desarrollo de un modelo de gestión de riesgos, la complejidad y la incertidumbre son contextos naturales que enfrentan las cadenas de alimentos, por lo que se pretende proponer desde el eslabón de distribución del caso Corabastos caracterizar cada uno de los posibles riesgos que puede tener un impacto en el desabastecimiento de alimentos en la ciudad y poner al descubierto los problemas que pueden surgir de las deficiencias de la seguridad alimentaria urbana.