Evaluación de perfiles fermentativos para la elaboración de cerveza artesanal por levaduras nativas

Abstract

El consumo de cervezas artesanales cada vez toma mayor fuerza, puesto que el mercado se enfrenta a un consumidor que desea nuevas experiencias y sabores a los tradicionalmente ofrecidos por la industria cervecera, por lo anterior es de interés la búsqueda de nuevas materias primas (maltas) e incluso microorganismos fermentadores que puedan ofrecer otras características organolépticas, a partir de ello se realizó el aislamiento y estudio de levaduras que pudieran ofrecer otras características sensoriales a la cerveza tradicional tipo ale de una de las principales cervecería artesanales de Bogotá. Los aislamientos se concentraron en levaduras nativas, las cuales son las encargadas de metabolizar los azúcares contenidos en el mosto para convertirlos en etanol. Para esto, se seleccionaron tres frutos maduros (maracuyá, ciruela y guayaba) los cuales tendrían un alto contenido de microbiota, que fue aislada en medios selectivos para eucariotas, luego se realizó una selección de cepas de levaduras, las cuales se diferenciaron en Saccharomyces y No Saccharomyces, en agar lisina y posteriormente en agar Sabouraud con cicloheximida (antibiótico). Por último, se aplicaron pruebas API 20C AUX las cuales permiten determinar el género de las levaduras, en donde se obtuvo como resultado, el aislamiento de cepas correspondientes al género Candida tropicalis.