Diseño de tanque y método de medición para determinar la calidad en diferentes métodos de fermentación del cacao

Abstract

El objetivo de este proyecto es desarrollar un sistema de medición de pH, temperatura y tiempo en una masa de cacao para diferentes métodos de fermentación. Además de diseñar un tanque fermentador que sirva de referencia para comparar la calidad del cacao producido en diferentes métodos y así optimizar la producción. En el sector del Catatumbo encontramos la asociación Asoprococoa, la cual está conformada por 30 familias productoras, que siembran, cosechan, fermentan y secan el cacao, para después juntarlo y venderlo. Esta agrupación enfrenta las siguientes dificultades; se realizan procesos de manera anticuada, hay bajos niveles de tecnificación y mal manejo postcosecha. Estos problemas se acrecientan en el proceso de fermentación, ya que el método de este afecta el sabor, color y aroma del producto final. Por esto se hace necesario diseñar un sistema que permita estandarizar la calidad del cacao producido por cada familia, además de mejorar las condiciones en las que se realiza el proceso. Con la necesidad de estandarizar y optimizar el proceso surgieron los objetivos de diseñar un método de medición de las variables descriptivas del proceso, además de un sistema de fermentación que permita comparar los cajones tradicionales con un método más avanzado. durante el desarrollo del proyecto se diseñó un sistema para realizar la toma de datos de pH y temperatura en tiempo real, con alimentación propia y capacidad de almacenar los datos para su posterior procesamiento. El cual puede ser utilizado para determinar estas variables en diferentes métodos de fermentación y relacionarlas con la calidad final del cacao al aplicar las pruebas artesanales o técnicas de laboratorio disponibles. También se diseñó y ensambló un tanque fermentador que puede ser replicado por los miembros de la asociación, para así poder hacer una comparación de los métodos del sector y esta tecnología. Abriendo oportunidades para mejorar la calidad del cacao producido por Asoprococoa.

The objective of this project is to develop a system for measuring pH, temperature and time in a cocoa mass for different fermentation methods. In addition to designing a fermentation tank that serves as a reference to compare the quality of cocoa produced by different methods and thus optimize production. In El Catatumbo we find Asoprococoa, which is an asociation made up of 30 producer families, who plant, harvest, ferment and dry cocoa, to later collect and sell it. This group faces the following difficulties; Processes are carried out in an outdated manner, there are low levels of technology and poor post-harvest handling. These problems effects increase during the fermentation process, since fermentation affects the flavor, color and aroma of the final product. For this reason, it is necessary to design a system that allows standardizing the quality of the beams produced by each family, in addition to improving the conditions in which the process is carried out. With the need to standardize and optimize the process, the objectives of designing a method for measuring the descriptive variables of the process, as well as a fermentation system that allows comparing traditional boxes with a more advanced method, arose. During the development of the project, a system was designed to collect pH and temperature data in real time, with its own power supply and the ability to store the data for subsequent processing. Which can be used to determine these variables in different fermentation methods and relate them to the final quality of cocoa by applying artisanal tests or available laboratory techniques. A fermentation tank was also designed and assembled that can be replicated by the members of the association, in order to make a comparison of the methods of the sector and this technology. In this way, opening opportunities to improve the quality of cocoa produced by Asoprococoa.