Caracterización de nuevos orígenes de licor de cacao colombianos (Theobroma cacao).

Abstract

Se estudiaron los componentes volátiles del licor de cacao y las diferencias de 11 orígenes de licor de cacao colombianos; Necoclí, Casanare, Tumaco, Sur de Bolivar, Santa Rosa, Asoprone, Urabá, San Pablo, Santander, Huila y Royce. Se utilizo análisis instrumental por medio de nariz electrónica (e-nose) y la lengua electrónica (e-tongue). Como resultado, se obtuvieron las ruedas de sabores para cada origen, destacando como denominador común algunos descriptores de: chocolate amargo, jazmín, plátano verde, chile, seta, musgo, caña de azúcar, mantequilla, heno, crema/nata, caramelo y aceite mineral, entre otros característicos de espectro aromático a raíz de la variabilidad genética y la riqueza de los suelos colombianos. Finalmente, se obtuvieron las curvas radar de ácido, amargo, astringente, salado y umami y para cada uno de los orígenes respecto a las referencias de licor de cacao destacados en atributo amargo, acidez cítrica, sin fermentar y astringente.

Colombian cocoa liquors volatile compounds and the differences between 11 of them were studied; Necoclí, Casanare, Tumaco, Sur de Bolivar, Santa Rosa, Asoprone, Urabá, San Pablo, Santander, Huila and Royce. Intrumental analysis through e-nose and e-tongue were used. As a result, flavor wheel´s of each origin were obtained, in wich can be highlighted flavors as: Bitter chocolate, jasmine, chili pepper, green banana, mushroom, mossa, cane sugar, butter, hay, cream, caramel, mineral oil and others caractheristic of the aromatic spectrum caused by the genetic varibility and richness of colombian soils. Finally, bitter, astringent, acid, salty and umami radar charts of each origing were obtained through the use of e-tongue in contrast with the reference cocoa liquors dintiguished by their strong citric acidity, sour, astringent and not fermented attributtes