Diseño de un nuevo yogur funcional enriquecido con café empleando mucílago como estabilizante, un subproducto de la industria del café

Abstract

En Colombia, el yogur es conocido principalmente en su presentación como bebida láctea, y aunque se ha aumentado su consumo es un producto al cual se le atribuyen pocos beneficios, usos y variedades. Es por esto, que se buscó elaborar un yogur que integre al café, producto asociado mundialmente con Colombia, así como el mucílago, perteneciente a este fruto y al que, así como al café, se le han reconocido propiedades funcionales relacionadas al contenido de polifenoles y antioxidantes. En este proyecto se extrajeron y cuantificaron los compuestos bioactivos del café y del mucílago, así como el contenido de pectina para el caso del mucílago, haciendo uso de los protocolos de Folin-Ciocalteu y DPPH, así como extracción ácida para la pectina. Ya que se encontró que el café es altamente antioxidante y contiene gran cantidad de polifenoles y que el mucílago, aunque con capacidad antioxidante estándar es muy rico en polifenoles y pectina se comprobó que son materias primas altamente funcionales y viables para integrar en el yogur. Por esta razón, se hizo un estudio de diferentes formulaciones de yogures con mucílago y café a través de mediciones de estabilidad, reología, capacidad de retención de agua, textura y pH gracias a los cuales se encontró que las mejores concentraciones de mucílago para la producción de yogures líquidos y semisólidos son 30% y 40% de mucílago, respectivamente. De igual forma, se realizaron 6 yogures finales, 3 para cada tipo de yogur con las concentraciones respectivas de mucílago y se les estudió las mismas propiedades fisicoquímicas pero en este caso, con 3 concentraciones diferentes de café (5%, 10% y 15%), encontrando que para ambos tipos de yogures el mayor porcentaje de café en la formulación potencializa las propiedades deseadas, principalmente se ven beneficiadas la estabilidad y las características viscoelásticas, además de hacerlo un producto con mayor funcionalidad.

In Colombia, yogurt is mainly known in its presentation as a dairy beverage, and although its consumption has increased, it is a product to which few benefits, uses, and types are attributed. For this reason, it was decided to develop a yogurt that integrates coffee, a product associated worldwide with Colombia, along with mucilage, that belongs to this fruit and to which, as well as coffee, functional properties related to the content of polyphenols and antioxidants have been recognized. In this project, the bioactive compounds of coffee and mucilage were extracted and quantified, as well as the pectin content in the case of mucilage, using the protocols of Folin-Ciocalteu and DPPH, and acid-extraction for pectin. As it was found that coffee is highly antioxidant and contains large amounts of polyphenols and that mucilage, although with standard antioxidant capacity is very rich in polyphenols and pectin was proved to be highly functional and viable raw materials to integrate into the yogurt. For this reason, a study was made of different yogurt formulations with mucilage and coffee through measurements of stability, rheology, water retention capacity, texture and pH which showed that the best concentrations of mucilage for the production of liquid and semi-solid yogurts are 30% and 40% mucilage, respectively. Likewise, 6 final yogurts were made, 3 for each type of yogurt with the respective concentrations of mucilage and were studied the same physicochemical properties but in this case, with 3 different concentrations of coffee (5%, 10%, and 15%), finding that for both types of yogurts the highest percentage of coffee in the formulation potentiates the desired properties, mainly are benefited the stability and viscoelastic characteristics, in addition to making it a product with greater functionality