Diseño de un producto lácteo (yogur) con disminución en la concentración de azúcar a partir de una aproximación multiescala

Abstract

El objetivo general de este estudio fue aplicar una aproximación multiescala en el diseño de un producto lácteo (yogur) con disminución en la concentración de azúcar y la sustitución parcial de éste por edulcorantes de origen natural durante el proceso de fermentación. La investigación se desarrolló en dos etapas, donde se determinó la influencia que existe entre la variación a nivel de proceso y formulación sobre las propiedades finales del yogur. En la primera etapa, se evaluaron tratamientos térmicos de la leche (60, 70, 80 y 85)° C/15min de manera independiente, donde se seleccionó uno de éstos para la segunda etapa. En ésta, se caracterizó el efecto de la sustitución parcial del 5%(p/p) de azúcar por edulcorantes (estevia, inulina y eritritol) en concentraciones del (10, 30 y 50)%(p/p), garantizando una concentración final del 5%(p/p) de azúcares adicionados. La evolución de las propiedades de los yogures, se determinaron en un tiempo de dos semanas (almacenamiento en refrigeración)...

The general objective of this study was to apply a multiscale approach in the design of a dairy product (yogurt) with a decrease in the concentration of sugar and the partial replacement of this by sweeteners of natural origin during the fermentation process. The research was carried out in two stages, where the influence between the variation at the process level and formulation on the final properties of yogurt was determined. In the first stage, heat treatments of the milk (60, 70, 80 and 85) ° C / 15min were evaluated independently, where one of these was selected for the second stage. In this, the effect of the partial substitution of 5% (w / w) of sugar by sweeteners (stevia, inulin and erythritol) in concentrations of (10, 30 and 50)% (w / w) was characterized, guaranteeing a concentration final 5% (w / w) of added sugars. The evolution of the properties of yogurts...