Desarrollo de helados funcionales a partir de aceite de semilla de chía y de calabaza

Abstract

El consumidor promedio es cada vez más consciente de los productos que busca, tanto de su costo ambiental, como de sus efectos sobre la salud. A pesar de la popularidad que tienen los helados, aún hacen falta opciones en el mercado de productos de origen vegetal. Este estudio se enfoca en la producción de helados como un alimento funcional y vegano, tomando provecho de bebidas vegetales, de avena y crema de coco, además de la pulpa de dos frutas, pitahaya y mangostino. Ambas frutas son ricas en antioxidantes y xantonas, además de caracterizarse por tener una pulpa dulce. Se plantea reemplazar parte del contenido graso del helado con aceites de chía y calabaza, dos aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como omega-3, omega-6 y omega-9. Los aceites se adquirieron prensados en frío y se caracterizaron para obtener índices de calidad -acidez, peróxidos, yodo y saponificación-, además de sus características fisicoquímicas -densidad, índice de refracción y porcentaje de humedad-. Los helados desarrollados se sometieron a pruebas de colorimetría, pH, caída de primera gota, velocidad de derretimiento y overrun obteniendo resultados favorables que coincidieron con otros reportes de la literatura. Del mismo modo, se llevó a cabo una prueba de textura back-extrusion para obtener valores de firmeza, consistencia y cohesividad. Así mismo, se desarrolló una prueba de comportamiento al flujo sobre las mezclas líquidas de los helados. Finalmente, los helados se llevaron a un análisis sensorial compuesto por un grupo de 50 participantes que evaluaron, apariencia, sabor, aroma, consistencia y perspectiva general del helado. Además, contestaron 3 preguntas tipo JAR sobre el nivel de dulzor, cantidad de fruta y cremosidad. El helado preferido por los panelistas fue la combinación de nivel medio de aceite de semilla de calabaza y chía, con el mangostino. Con un pH 4.63, overrun del 24.7%, velocidad de derretimiento de 0.049 g/min, y tiempo de caída de primera gota de 13.75 min. Los resultados reportados muestran que los helados desarrollados en este estudio tienen un potencial como una alternativa vegana y funcional para su consumo en el mercado.