Caracterización nutricional de semillas de calabaza y linaza molida para su integración en el diseño de barras de cereal

Abstract

Las actuales tendencias nutricionales han demostrado que el consumidor ha empezado a priorizar una buena alimentación, por lo que se buscan alimentos funcionales. La linaza y las semillas de calabaza son ingredientes que no suelen utilizarse mucho en la industria de alimentos y presentan un gran porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados y fibra dietaria, que están asociados a la reducción de contraer enfermedades cardiovasculares. El estudio presente se planteó el desarrollo de barras de cereal a partir de estos dos ingredientes, mediante un diseño experimental donde se varió el porcentaje de linaza y el tipo de endulzante. Adicionalmente, se determinó la composición nutricional de la linaza y las semillas de calabaza mediante pruebas fisicoquímicas y se comparó con lo reportado en la literatura. Los resultados de la dureza evidenciaron un efecto significativo (p<0.05) del porcentaje de linaza más no del tipo de endulzante. En contraste, la humedad fue afectada significativamente por el tipo de endulzante. El análisis proximal teórico demostró que la linaza y las semillas de calabaza presentan un buen contenido de fibra dietaria, grasa y proteína, dándole un gran valor nutricional al producto. Adicionalmente, los resultados obtenidos experimentalmente fueron cercanos a los teóricos. El estudio presentó la integración de dos ingredientes no muy utilizados en un producto con beneficios nutricionales a los consumidores y permitiendo declarar al producto como excelente fuente de fibra dietaria y de ácidos grasos omega 3.