Evaluación teórica de la retención de carotenoides pro-vitamina A durante la cocción tradicional de dos alimentos nativos de la región Caribe colombiana

Abstract

La batata (Ipomaea batatas) y la ciruela joba (Spondias mombin) son dos alimentos nativos de la región Caribe colombiana, que se caracterizan por contener carotenoides pro-vitamina A, compuestos que al ser termolábiles pueden degradarse durante la cocción. Si bien es cierto, los análisis de retención y los perfiles de distribución de los carotenoides pro-vitamina A de forma experimental son técnicamente complejos y costosos, por lo cual existen herramientas como el modelamiento teórico, que permiten tener una aproximación a los estudios experimentales. Por esta razón, el objetivo del presente trabajo de grado fue evaluar teóricamente la retención de carotenoides pro-vitamina A durante la cocción tradicional de la batata y la ciruela joba. Este trabajo corresponde a un estudio teórico descriptivo con enfoque cuantitativo, que se llevó a cabo en las siguientes etapas: etapa 1, identificación de las preparaciones tradicionales en la región Caribe; etapa 2, predicción teórica de la retención de carotenoides pro-vitamina A durante la cocción tradicional, y transferencia de calor en la cual se establecieron las condiciones ideales de cocción para cada uno de los alimentos estudiados. Se obtuvieron 11 preparaciones, las cuales dieron como resultado una retención entre el 92 y 56% de estos compuestos, dependiendo en gran medida del tiempo, temperatura y medio de cocción. No obstante, es importante complementar los datos del presente trabajo con resultados experimentales sobre el perfil de textura del alimento y aspectos sensoriales, esto con el fin de equilibrar la menor pérdida posible de carotenoides con la palatabilidad de los alimentos.