En el presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de tipo de goma y concentración de hidrocoloide en la absorción de aceite y su influencia en las propiedades físico-químicas y sensoriales de tres variedades de papas fritas. Las variables experimentales son: tipo de goma (carboximeticelulosa, pectina y carragenina), concentración de hidrocoloide (0.5; 0.75 y 1%) y variedad de papa (Canchán, Blanca y Mariva). El proceso de recubrimiento con hidrocolides se realizó antes del fritado y se realizó por inmersión de papas cortadas 1×1×5.5 cm de dimensiones. El proceso de fritado se realizó por inmersión en aceite de girasol caliente a temperatura de ebullición (175-180°). Posteriormente se evaluaron la capacidad de absorción de aceite, contenido de humedad, análisis de color (colorímetro), de textura (esfuerzo de corte) y análisis sensorial (prueba hedónica). Los resultados mostraron que hubo efecto significativo del tipo de hidrocolide, concentración y variedad de papa en la absorción de grasa y contenido de humedad, sin embargo, no hubo efecto significativo en las propiedades de color y textura. El tratamiento con carboximeticelulosa a una concentración de 1% fue la más efectiva en la reducción de grasa alcanzando una reducción de 32.4% en comparación a la testigo, seguida del Pectina de 1% reduciendo un 24.48% y la menos efectiva fue la carragenina a 0.5% reduciendo un 6.42%. En el análisis sensorial se demostró que todos los atributos mostraron diferencias significativas en el alimento recubierto con respecto de la muestra testigo. En conclusión, la variedad, el tipo de hidrocoloide y la concentración de hidrocoloide afectan significativamente sobre el contenido de aceite y sensorial de las papas fritas, también ocurre lo mismo con lo referido en la textura y la humedad, lo cual incrementa (pectina).Tesis