Efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en el contenido de vitamina c y capacidad antioxidante en zumo de oca (Oxalis tuberosa Mol)

dc.contributorChoquehuanca Cáceres, Florentino Victor
dc.creatorRobles Condori, Nelly
dc.date2017-02-02T13:59:39Z
dc.date2017-02-02T13:59:39Z
dc.date2016-01-26
dc.date.accessioned2020-09-24T15:41:30Z
dc.date.available2020-09-24T15:41:30Z
dc.identifierhttp://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/3592
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/3275176
dc.descriptionEl objetivo de este trabajo de investigación fue determinar el efecto del tiempo y temperatura en el proceso de pasteurización sobre la vitamina C y capacidad antioxidante en zumo de dos variedades de oca (Oxalis tuberosa Mol), variedad kello y variedad keni rojo. En la primera etapa se determinó (comparación de variedades), contenido de vitamina C y capacidad antioxidante en oca fresca de las dos variedades mencionadas. En la segunda etapa (proceso de pasteurización), se utilizó cuatro tipos de proceso de pasterización (65°C/30min, 75°C/12min, 85°C/6min, 90°C/5min), en zumo de oca de las dos variedades. Los resultados de la primera etapa mostraron que la variedad kello presenta mayor contenido de vitamina C 44.27 mg AA/100ml y menor contenido de capacidad antioxidante 339.36 umol de Trolox Equivalente/100ml. en cuanto a la variedad keni rojo presenta menor contenido de vitamina C con 37.49 mg AA/100ml y mayor contenido de capacidad antioxidante con 688.04 umol de Trolox Equivalente/100ml. Los resultados de la segunda etapa mostraron que los parámetros de pasterización afectó significantemente la degradación de la vitamina C, siendo el mejor tratamiento térmico 85°C/6 minutos de la variedad kello. Para la capacidad antioxidante el mejor tratamiento térmico es 75°C/12 minutos en la variedad keni rojo. En conclusión existe una diferencia de contenido de vitamina C y capacidad antioxidante entre variedades y el proceso de pasteurización afecta significativamente la degradación de la vitamina C. En cuanto a la capacidad antioxidante el proceso de pasteurización no afecta en gran medida
dc.descriptionTesis
dc.languagespa
dc.publisherUniversidad Nacional del Altiplano
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe
dc.sourceUniversidad Nacional del Altiplano
dc.sourceRepositorio Institucional - UNAP
dc.subjectOca
dc.subjectVariedad
dc.subjectPasteurización
dc.titleEfecto del tiempo y temperatura de pasteurización en el contenido de vitamina c y capacidad antioxidante en zumo de oca (Oxalis tuberosa Mol)
dc.typeTesis


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