| dc.contributor | Fernandez Castro, Lizandro Gilberto | |
| dc.contributor | Roque Huanca, Bernardo | |
| dc.creator | Colca Stelman, Javier Wilson | |
| dc.date | 2017-01-30T21:10:54Z | |
| dc.date | 2017-01-30T21:10:54Z | |
| dc.date | 2014-09-30 | |
| dc.date.accessioned | 2020-09-24T15:41:08Z | |
| dc.date.available | 2020-09-24T15:41:08Z | |
| dc.identifier | http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/3422 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/3275044 | |
| dc.description | El trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de tostado sobre la solubilidad proteica, el índice de ureasa y la composición química del haba (Vicia faba L.) de la variedad INIA 423 Blanca Gigante Yunguyo, a fin de determinar los parámetros óptimos de tratamiento térmico para obtener un producto de calidad. Las temperaturas de tostado fueron de 120 y 130°C, durante 10, 15 y 20 minutos por cada temperatura, para lo cual el haba fue tostada íntegra, luego descascarada, molida, tamizada y analizada. La solubilidad proteica se determinó por disolución en KOH al 0.2%; el índice de ureasa residual, a través de la prueba de la ureasa basada en la diferencia de pH y la composición química, por los métodos oficiales de la AOAC. Como control se utilizó el haba cruda. Los mejores tratamientos fueron a 120°C por 20 minutos y 130°C por 15 minutos, el tostado disminuyó (P<0.05) la solubilidad proteica (de 94% a 80.2% y 79%) y la actividad ureásica (de 0.21 a 0.01 y 0.01); asimismo, disminuyó (P<0.05) la composición química en humedad (de 7.7% a 4% y 4.2%), grasa (de 1.8% a 1.6% y 1.7%) y fibra (de 1.3% a 1.2% y 1.3%), y aumentó (P<0.05) en proteína (de 31.5% a 33% y 32.9%), ceniza (de 2.5% a 2.6% y 2.5%) y carbohidratos (de 55.2% a 57.6% y 57.5%). Los resultados indican que el tostado reduce la solubilidad proteica y el índice de ureasa residual a niveles óptimos y altera la composición química del haba, por lo que este proceso puede ser de utilidad para lograr el balance entre la degradación de los factores anti nutricionales (FANs) y el mantenimiento de la disponibilidad de aminoácidos | |
| dc.description | Tesis | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Nacional del Altiplano | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe | |
| dc.source | Universidad Nacional del Altiplano | |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNAP | |
| dc.subject | Haba | |
| dc.subject | Solubilidad | |
| dc.subject | Tostado | |
| dc.subject | Ureasa | |
| dc.title | Efecto del tratamiento térmico sobre la solubilidad proteica, el índice de ureasa y la composición química del haba (vicia faba l.) INIA 423 blanca gigante yunguyo | |
| dc.type | Tesis | |
