| dc.contributor | Jimenez Monroy, Luis Alberto | |
| dc.contributor | Jimenez Monrroy, Napoleon | |
| dc.creator | Lipa Sosa, Yuri | |
| dc.creator | Maquera Ccalle, Monica Nelida | |
| dc.date | 2017-01-30T21:02:35Z | |
| dc.date | 2017-01-30T21:02:35Z | |
| dc.date | 2013-01-25 | |
| dc.date.accessioned | 2020-09-24T15:41:06Z | |
| dc.date.available | 2020-09-24T15:41:06Z | |
| dc.identifier | http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/3409 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/3275031 | |
| dc.description | La obtención de jarabe de glucosa a partir de la hidrólisis enzimática del almidón de chuño y tunta se realizó como una alternativa de edulcorante frente al jarabe comercial de maíz que hoy predomina en el mercado de los edulcorantes. El almidón de chuño y tunta es de gran interés por presentar una fracción considerable de amilosa, proteína y grasa sin necesidad de realizar procesos de desproteinizado y desengrasado del almidón para efectuar la hidrólisis enzimática. Por lo que se determinó la amilosa y amilopectina en el almidón de chuño y tunta con la finalidad de realizar la hidrólisis enzimática del almidón en licuefacción y sacarificación, determinando el mayor grado de hidrólisis expresado en dextrosa equivalente, por otra parte se evaluó sus características de color y viscosidad en comparación al jarabe comercial. El porcentaje de amilosa determinado en el almidón de chuño y tunta fue mayor al del almidón químicamente puro. Sin embargo el mayor grado de hidrólisis en la licuefacción del almidón obtenido del chuño y tunta se dio a través de la medida del porcentaje de azucares reductores presentes en la maltodextrinas, cuantificada como dextrosa equivalente, la cual es mayor a las maltodextrinas del maíz. Asimismo la mayor eficacia de hidrólisis en la sacarificación de maltodextrina, se obtuvo bajo condiciones dependientes de la enzima glucoamilasa, tiempo y temperatura cuantificado en 40.74% y 38.49% dextrosa equivalente para obtener jarabe de glucosa de chuño y tunta respectivamente, este valor es ligeramente cercano a una conversión normal de jarabe glucosa. Finalmente los jarabes de glucosa de chuño y tunta presentaron una viscosidad baja y un color en unidades de densidad óptica similar al del jarabe de glucosa maíz | |
| dc.description | Tesis | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Nacional del Altiplano | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe | |
| dc.source | Universidad Nacional del Altiplano | |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNAP | |
| dc.subject | Ingeniera y tecnología | |
| dc.subject | Desarrollo de productos | |
| dc.title | Hidrólisis enzimática del almidón de chuño y tunta para la obtención de jarabe de glucosa | |
| dc.type | Tesis | |
