Evaluación del sistema de inocuidad del Frigorífico Vijagual s.a. mediante la verificación microbiológica en la línea de producción bovina.

Abstract

The company Frigorifico Vijagual S.A. is dedicated to the profit and disposting of bovines to obtain meat products of human consumption. The meat products are characterized by being highly exposed to the health risk, due to their pH, temperature, nutrients and water activity; What favors microbial proliferation, therefore, there must be effective controls against any deficiencies in the conditions of the different activities that are part of the productive process: processing, manipulation, conservation, transport and marketing. This research work evaluated microbiologically the bovine production line – benefit, disposting and storage – with the current regulations. To this end, it was initially recognized the process of bovine production line, taking and analysis of the 120 samples for each of the 5 microorganisms included in resolution 2690 of 2015 of the Ministry of Agriculture and Rural Development, Ministry Health and Social Protection for a Total of 600 results, of which 24% correspond to E. coli Generic, 3% to E. coli O157: H7 and 2% a Salmonella spp; For what was raised the beginning of the program of Reduction of Pathogens (PRP) to decrease the microbial load associated with bad practices of manufacture, errors and flaws in the programs of cleaning and disinfection (LYD) and the plan HACCP.

La empresa Frigorífico Vijagual S.A., se dedica al beneficio y desposte de bovinos para la obtención de productos cárnicos de consumo humano. Los productos cárnicos se caracterizan por encontrarse altamente expuestos al riesgo sanitario, debido a su pH, temperatura, nutrientes y actividad de agua; lo que favorece la proliferación microbiana, por lo tanto, deben existir controles efectivos ante cualquier deficiencia en las condiciones de las diferentes actividades que hacen parte del proceso productivo: procesamiento, manipulación, conservación, transporte y comercialización. El presente trabajo de investigación evaluó microbiológicamente la línea de producción bovina –beneficio, desposte y almacenamiento- con la normatividad vigente. Para ello, inicialmente se realizó el reconocimiento del proceso de línea de producción bovina, toma y análisis de las 120 muestras para cada uno de los 5 microorganismos incluidos en la Resolución 2690 del 2015 del Ministerio De Agricultura y Desarrollo Rural, Ministerio De Salud y Protección Social para un total de 600 resultados, de los cuales el 24% corresponden a E. coli genérica, el 3% a E. coli O157:H7 y el 2% a Salmonella spp; para lo que se planteó el inicio del programa de reducción de patógenos (PRP) para disminuir la carga microbiana asociada a malas prácticas de manufactura, errores y falencias en los programas de limpieza y desinfección ( LYD) y del plan HACCP.