| dc.creator | KUHN, C. R. | |
| dc.creator | TORRES, L. M. | |
| dc.creator | ALFARO, A. da T. | |
| dc.creator | PRENTICE-HERNÁNDEZ, C. | |
| dc.creator | SOARES, G. J. D. | |
| dc.date | 2014-08-08T06:51:59Z | |
| dc.date | 2014-08-08T06:51:59Z | |
| dc.date | 2008 | |
| dc.date | 2009-05-25 | |
| dc.date.accessioned | 2017-03-06T21:28:35Z | |
| dc.date.available | 2017-03-06T21:28:35Z | |
| dc.identifier | 45662 | |
| dc.identifier | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/125718 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/313264 | |
| dc.description | O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos ? pré-aquecimentos a 60oC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90oC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90oC por 15 min ? e três formulações: duas com inibidores protéicos ? soroalbumina bovina + alfa2-macroglobulina e clara de ovo ? e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré-aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelos inibidores à matriz protéica. | |
| dc.description | 2008 | |
| dc.language | pt_BR | |
| dc.publisher | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v.43, n. 12, p. 1793-1798, dez. 2008. | |
| dc.relation | Área de Informação da Sede - Artigo em periódico indexado (ALICE) | |
| dc.subject | Rhamdia quelen | |
| dc.subject | Inibidores proteícos | |
| dc.subject | Matriz protéica | |
| dc.subject | Peptídeos solúveis | |
| dc.subject | Propriedades viscoelásticas | |
| dc.title | Avaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá. | |
| dc.type | Artículos de revistas | |
