La berenjena es considerada como una de las hortalizas con mayor poder antioxidante (Cao y col., 1996), siendo los compuestos fenólicos los principales constituyentes, estos son sustancias con alta capacidad antioxidante, tienen su origen en el mundo vegetal y presentan efectos beneficiosos para la salud, por dichos motivos es que el consumo de los mismos es de suma importancia, dentro de ellos podemos mencionar al ácido clorogénico (ACG) como el principal compuesto fenólico hallado en la pulpa (Cao y col., 1996; Stommel y Whitaker, 2003; Hanson y col., 2006, Frary y col., 2007). El ACG, es un éster de los ácidos cafeico y quínico, es uno de los más abundantes en la naturaleza y constituye el principal compuesto fenólico soluble en berenjena resultando el mayor contribuyente a la alta actividad antioxidante de este fruto. Las berenjenas se cosechan de acuerdo al tamaño, cuando han alcanzado un 80% de su tamaño final, pero pueden ser consumidas a lo largo de todos sus estados de crecimiento. Actualmente se encuentra una nueva tendencia hacia el consumo de berenjenas pequeñas o “baby”, generando un producto de valor agregado. Se sabe que el estado de desarrollo a cosecha puede afectar la calidad, y que frutos en estado baby cosechados en condiciones favorables de cultivo, presentan un mayor contenido de antioxidantes (Zaro y col., 2014).Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (FCAF)Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA)