| dc.description.abstract | Los granos del cacao constituyen la materia prima para la elaboración del chocolate. La fermentación de los azúcares presentes en la pulpa de estos provoca la muerte del embrión y, a su vez, una serie de reacciones responsables de generar los precursores del sabor del chocolate. En este estudio se caracterizó fisiológicamente y se identificó mediante el uso de técnicas moleculares, como RFLPs de la región ITS y el secuenciamiento del dominio D1/D2 del segmento 26S del rDNA, la microbiota de levaduras fermentadoras de cacao de dos localidades del Ecuador. Se identificaron 16 especies de levaduras correspondientes a Candida albicans, C. boidinii, C. intermedia, C. orthopsilosis, C. tropicalis, Debaryomyces hansenii, Galactomyces candidum, Hanseniaspora opuntiae, Kodamaea ohmeri, Meyerozyma guilliermondii, Pichia kudriavzevii, Rhodotorula dairenensis, Saccharomyces cerevisiae, Trichosporon asahii, T. terricola y Wickerhamomyces anomalus. Dos especies del género Candida, aún no descritas, también fueron aisladas e identificadas en este estudio. Adicionalmente, con la información de la base de datos de la CLQCA se analizaron siete ecosistemas y 10 sustratos para emplear los índices de abundancia (Ia) y especialización (Si) con el fin de entender la adaptabilidad de las levaduras para fermentar la pulpa del grano de cacao, así como el grado de especialización de estos microorganismos en ecosistemas ecuatorianos. Los índices de especialización más altos (0,92) fueron exhibidos por Candida sp., G. candidum y T. terrícola. Dada la correlación inversa entre los índices aplicados, estas especies también exhibieron los índices de abundancia más bajos (0,1). El estudio y comprensión de las especies involucradas y la fisiología referente a la fermentación y asimilación de azúcares del cacao, puede tener un impacto positivo sobre la calidad de esta materia prima ya que constituye un paso fundamental hacia la búsqueda de procesos de fermentaciones más controladas y confiables. | |
