Verificacion del proceso de limpieza y desinfección de superficies en cafeterías mediante métodos microbiológicos y de Bioluminiscencia de ATP

Abstract

El presente estudio se realizó con la finalidad de verificar el procedimiento de limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos de las cafeterías de un centro universitario de la ciudad de Quito administrado por la Empresa de Servicios Hoteleros y de Alimentos y Bebidas “XSERSA”. Se efectuó el muestreo de 200 superficies en 2 cafeterías antes y después del proceso de limpieza y desinfección, mediante la técnica de bioluminiscencia de ATP con equipos de la compañía 3M: luminómetro portátil UNI-LITE NG y los hisopos CLEAN TRACE. Las superficies muestreadas se distribuyeron de la siguiente manera: 50 del área de despacho de almuerzos de la cafetería 1, 50 del área de preparación de ensaladas frías de la cafetería 1, 50 del área de despacho de desayunos y almuerzos de la cafetería 2 y 50 del área de preparación de sanduches de la cafetería 2. De las superficies que se encontraron fuera del parámetro aceptable de la técnica de bioluminiscencia (≤ 300 URL), se realizó la siembra en procura de mesófilos aerobios con el objetivo de comprobar si esas superficies presentaban contaminación con microorganismos, con materia orgánica o ambos. Analizando los resultados se encontró que el 80% de las superficies no fueron aptas para producir o despachar alimentos porque estuvieron fuera de los parámetros aceptables y por consiguiente contaminados, y solo el 20% fueron aptas para preparar o despachar alimentos. Del total de superficies contaminadas o sucias el 26% correspondió a contaminación por mesófilos aerobios y el 74% fue por causa de materia orgánica. Finalmente, se procedió a realizar una capacitación a todo el personal de la empresa sobre la limpieza y desinfección y la importancia de establecer procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) para la implementación a futuro de un sistema de aseguramiento de la calidad.