Elaboración de una bebida alcohólica a partir de suero de leche dulce proveniente de queso fresco y mora (rubus glaucus benth)

Abstract

Como resultado de la producción de queso existe una alta producción de suero de leche, que a pesar de ser considerado como un subproducto cuenta con importantes características nutricionales, sensoriales y funcionales; debido a esto y a su bajo aprovechamiento puede ser utilizado para la elaboración de bebidas comerciales. En este estudio se busca desarrollar una bebida alcohólica tipo vino a base de suero de leche y mora, en conformidad con la normativa INEN vigente, para esto se desarrollan 9 prototipos con diferentes contenidos de ambas materias primas, y mediante un ANOVA y diferenciación de medias con un alfa del 5 por ciento se busca seleccionar aquellos prototipos a los cuales se conduce un estudio sensorial para determinar su aceptabilidad por parte de los consumidores. Paralelamente se busaca desarrollar un análisis para la determinación del contenido de metanol en este tipo de bebidas, para la cual se compara los resultados obtenidos mediante el método oficial descrita en la normativa contra los resultado obtenidos de la metodología no oficial, y mediante un análisis estadístico de ANOVA y una diferenciación de medias con un alfa al 5 por ciento determinar si existe una diferencia estadísticamente significativa.